Бизнес Академия МБА Сити

Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем шоколада или других кондитерских масс. Такое покрытие производят с целью предохранения конфетных корпусов от воздействия внешних атмосферных влияний (высыхания, увлажнения и т. п.) для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, придания изделиям привлекательного внешнего вида. 

Для глазирования используют следующие виды глазури: чаще всего шоколадную и жировую (на гидрожире); реже помадную; карамельную; приготовленную из сахарной пудры. Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.

Шоколадная глазурь повышает срок хранения изделий, так как предохраняет их от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги. 

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматизирующих добавок. В качестве добавок в шоколадную глазурь могут входить сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоколадно-ореховая глазурь). Кроме того, во вес виды шоколадной глазури вводят ванильную эссенцию. В целях снижения вязкости рецептурой шоколадной глазури предусмотрено введение разжижителя (фосфатидных концентратов). Шоколадную глазурь вырабатывают двух видов: для массовых и высших сортов кондитерских изделий. Все виды шоколадной глазури можно вырабатывать в виде стружки, крошки, блоков, а также в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури должна находиться в пределах 0,5—1,3%, а жира — 33,9—37,9%.

Шоколадная глазурь, поступающая в виде блоков, в соответствии с рецептурой содержит несколько меньше жира (32,1—36,1%). Поэтому перед использованием в нее вводят дополнительно 28,5 кг какао-масла на 1 т. При изготовлении глазури практикуется введение вместо какао-масла твердых специальных жиров, заменителей, какао-масла (жир "Шаклин" и т.п.). 

Жировая глазурь почти не содержит какао-масла и какао тертого. Какао-масло входит в ее состав только как составная часть какао-порошка. Жировой основой ее служит кондитерский жир. Кроме сахарной пудры и кондитерского жира, входят какао-порошок, молотая какао-велла, дезодорированная соевая мука, обжаренная молотая соя, сухое обезжиренное молоко, ванильная эссенция. 

В зависимости от рецептуры жировую глазурь подразделяют на четыре вида, которые обозначают соответствующим номером (1, 2, 3, 4). 

Особенностью жировых глазурей является: № 1 — введение молотой жареной сои; № 2 — введение значительных количеств какао-веллы; № 3 — введение наряду с какао-веллой соевой дезодорированной муки; № 4 — введение какао-порошка и обезжиренного сухого молока.

Используемая для глазирования конфет помада должна иметь массовую долю влаги 9—10%. Перед глазированием помаду подогревают до 60 °С, ароматизируют и, если нужно, подкрашивают. 

Для покрытия конфетных корпусов, кроме глазирования, используют кандирование. Так называют процесс нанесения на поверхность конфетных корпусов кристаллической сахарной корочки. 

Обычно кандированию подвергают помадные или марципановые корпуса. Подлежащие кандированию корпуса укладывают на проволочные решетки и погружают в сахарный сироп при температуре около 45 °С. После погружения в сироп на корпусах образуются кристаллики сахарозы, превращающиеся в сахарную корочку. Обработка сахарным сиропом продолжается около 60 мин, после чего сироп сливают, а конфеты подсушивают.

К корпусам конфет, поступающих на глазирование, предъявляют определенные требования. Они должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, корпуса, полученные отливкой в крахмал, должны быть хорошо от него очищены и иметь определенную температуру (например, для глазирования шоколадной глазурью — 25—27 °С, жировой — 25—30 °С). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури, особенно с нижней стороны поверхности. При наличии крахмала на поверхности корпусов он мешает равномерному покрытию их шоколадной глазурью, так как там, где остались следы крахмала, глазурь не смачисает корпус. В результате этого образуются "глазки" — небольшие участки неглазированной поверхности обычно округлой формы. Особенно много "глазков" образуется на боковой поверхности конфет.

Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разному: обыкновенное однократное глазирование; двукратное глазирование; покрывание сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпуса. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. Пропуская их через машину, первый раз наносят слой, содержащий около 50% рецептурного количества глазури. После охлаждения эти корпуса пропускают через глазировочную машину вторично. 

В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры должно составлять 22—25%, более слабой структуры (ликерные, сбивные) — 30—45%, с корпусами на вафельной основе — 30—40%. 

Процессу глазирования шоколадной глазурью обязательно должен предшествовать важный процесс темперирования. Необходимость этого процесса вызвана полиморфизмом какао-масла. Какао- масло при неизменном химическом составе в процессе кристаллизации способно образовывать различные кристаллические формы, имеющие неодинаковые свойства. 

Этот процесс ведут в специальных темперирующих машинах. В некоторых конструкциях глазировочных машин встроены специальные агрегаты для темперирования шоколадной глазури. Конфетные корпуса глазируют на специальных машинах. На рис. 1 схематично дан процесс глазирования конфет на машине. 

Рис. 1 Схема процесса глазирования конфет

Корпуса конфет (3) правильными рядами из специального раскладывающего устройства (2) или непосредственно транспортером формующего агрегата (1) после гильотинной резки отформованных жгутов поступают на транспортер (4) и далее на сетчатый транспортер (6), проходящий через камеру глазирования (11). Этот транспортер движется с несколько большей скоростью, чем транспортер (4). По этой причине в рядах корпусов образуются промежутки. Температура в камере для глазирования поддерживается около 30 °С. Под сеткой транспортера (6) находится выдвижной бак (20), в который из темперирующей машины поступает оттемперированная шоколадная глазурь. Температура шоколадной глазури в баке (20) поддерживается постоянной (в интервале 30—31 °С). Терморегулятор автоматически включает и выключает термоэлементы. Бак (20) имеет двойные стенки, между которыми циркулирует вода с нужной температурой. Для равномерного темперирования масса тщательно перемешивается непрерывно вращающейся на оси (19) мешалкой (21). Над сетчатым транспортером (6) установлена воронка (8), дно которой имеет щелевой зазор (22). Ширина зазора (щели) регулируется шибером (7). Шоколадная глазурь из бака (20) насосом (23) закачивается в воронку (8) по трубопроводу с водяной рубашкой (24). По пути шоколадная глазурь фильтруется, проходя через фильтр (5). Через щель (22) шоколадная масса, образуя сплошную завесу, стекает тонкой струей на движущиеся по сетчатому транспортеру (6) корпуса конфет (3). В результате этого они сверху покрываются тонким слоем глазури со всех сторон, за исключением нижней (донышка). Излишняя глазурь стекает в бак (20). Над сетчатым транспортером (6) установлено сопло воздуховода (10), по которому вентилятором (9) подается сильная струя воздуха. Этой струей воздуха сдувается с корпусов конфет излишек глазури. Изменения скорости воздуха регулируют толщину слоя глазури.

Для покрытия глазурью "донышка" конфеты проходят по валикам (12). Окончательная отделка нижней поверхности конфет и снятия наплывов с боковых поверхностей осуществляется быстровращающимся валиком (13). Этот же валик покрывает глазурью места соприкосновения корпуса с проволочной сеткой транспортера (6). Покрытые глазурью конфеты переходят на транспортер (7), покрытый клеенкой. На этом транспортере глазированные конфеты проходят через холодильную камеру (14). В камере поддерживается температура 6—10 °С. Продолжительность нахождения конфет в камере 5—6 мин. За это время какао-масло полностью кристаллизуется и глазурь затвердевает. Отделение глазированных конфет от клеенки транспортера (15) происходит с помощью валков (18). Транспортер (17) подает глазированные конфеты (16) к заверточным машинам или, если конфеты реализуются незавернутыми, для укладки в ящики. 

Производительность машины зависит от скорости глазирования и ширины сетки транспортера. Глазировочные машины выпускают с различной шириной сетки: 420, 620, 812, 1067, 1100 и 1370 мм. 

После глазирования некоторые сорта конфет подвергаются отделке (обсыпке вафельной или ореховой крошкой полностью или только сверху). В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.

Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеет температура и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура не должна превышать 20 °С, а относительная влажность воздуха — 75%. При повышении температуры и относительной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Так как при этом происходит конденсация водяных паров на поверхности охлажденных глазированных конфет, выходящих из холодильной камеры, сопровождаемая растворением сахарозы поверхностного слоя глазури, с течением времени сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверхность конфеты.

Глазирование корпусов конфет жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса конфет шоколадной глазурью. Жировая глазурь не требует темперирования. Ее разогревают до температуры 37—40 °С. 

Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду с массовой долей редуцирующих веществ не более 10% и влажностью 10—12% разогревают при непрерывном перемешивании до температуры 50—55 °С и вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты, а если нужно, красители. Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3—4 ч передают на фасование и упаковывание. 

Помадная глазурь быстро высыхает и теряет товарный вид. В результате этого на поверхности конфет образуются белые пятна. По этой причине глазирование помадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения.