Бизнес Академия МБА Сити

Молоко в свежем виде, а также сгущенное, сухое, сливки идут на изготовление различных кондитерских изделий. Молоко используют для приготовления ириса, сливочной помадки, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также кремово-сбивных конфет и крема для отделки тортов и пирожных.

Коровье молоко — продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Молоко бывает:
▪ нормализованное, доведенное до требуемого содержания жира;
▪ восстановленное, выработанное полностью или частично из сухого молока;
▪ повышенной жирности, доведенное сливками до содержания жира 6 %;
▪ топленое, доведенное сливками до содержания жира 6 % с последующей термической обработкой;
▪ белковое пастеризованное с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ;
▪ витаминизированное цельное или нежирное пастеризованное, обогащенное витаминами;
▪ стерилизованное, нагретое под давлением выше температуры кипения;
▪ с какао или кофе, вырабатываемое из пастеризованного молока с добавлением сахара.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко содержит полноценные по аминокислотному составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными свойствами. Молоко — богатый источник важнейших минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже (в %):
Белки.......................................3,5
Жиры......................................3,7  
Молочный сахар.....................4,7  
Минеральные вещества..........0,7  
Вода.....................................87,4  

Белки
Белки — наиболее ценная часть молока — состоят в основном из казеина (2,8 %), молочного альбумина (0,5 %) и молочного глобулина (0,2 %). Казеин — полноценный белок (содержит все незаменимые аминокислоты), относится к группе простых белков, или протеинов. В молоке он находится в виде комплексных соединений с кальцием и образует коллоидный раствор. Казеин при нагревании молока не свертывается, но под действием сычужного фермента ренина молекулярная структура белка изменяется.

Молочный альбумин (лактальбумин) также является полноценным белком, относится к протеинам. Альбумин молока растворим в воде, при нагревании до 70—80 °С выделяется из раствора (на молоке образуется пленка). Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, благодаря этому свойству его можно отделить от казеина.  
Молочный глобулин (лактоглобулин) — полноценный белок группы протеинов, растворяется в солевых растворах и минеральных кислотах. При нагревании в кислой среде выше 75 °С выпадает осадок. Под действием сычужного фермента глобулин не свертывается.

Жиры
Молочный жир, как и большинство жиров, является сложной смесью. В его составе более 20 жирных кислот, причем среди них преобладают олеиновая и пальмитиновая. Молочный жир малоустойчив к воздействию высокой температуры, световых лучей, водяного пара, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием различных факторов он гидролизуется, осаливается — окисляется, вследствие чего со временем прогоркает.

Углеводы
Молочный сахар (лактоза) — основной углевод в молоке. Под действием ферментов лактоза подвергается брожению. В зависимости от вида микроорганизмов образуются различные продукты брожения: молочная, масляная, уксусная кислоты, спирт и другие вещества.

Витамины и минеральные вещества
Молоко содержит почти весь комплекс известных водо- и жирорастворимых витаминов; являясь продуктом повседневного потребления, оно обеспечивает наш организм многими из витаминов. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %, сушка — до 50 %, сгущение — до 30 %. Сквашивание молока повышает содержание витамина С.
В молоке содержатся многие минеральные вещества, необходимые для роста и развития организма, в том числе макроэлементы (Ca, K, Mg, S, P, Cl) и до 40 микроэлементов. Среди различных минеральных солей, содержащихся в молоке, особого внимания заслуживают соли кальция. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью, и, по существу, молоко и продукты его переработки (сыр, творог) являются основным источником обеспечения организма этим элементом.

Кислотность
Основным показателем молока является кислотность. Кислотность свежего молока обусловливается, главным образом, фосфорно- и лимонно-кислыми солями, а также белками. Выражается кислотность в градусах Тернера (число миллилитров 0,1 н. щелочи, необходимой для нейтрализации кислоты в 100 мл молока). Кислотность свежего молока обычно составляет 16—18 °С.
В результате развития микрофлоры в молоке происходит молочно-кислое брожение и образуется молочная кислота, вследствие чего кислотность молока увеличивается. Чем выше кислотность молока, тем больше опасность свертывания его при кипячении.

Органолептические показатели
Органолептические показатели коровьего молока должны соответствовать следующим требованиям:
▪ внешний вид и консистенция — однородная жидкость без осадка, для молока топленого и повышенной жирности — без отстоя сливок;
▪ вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха, для топленого молока характерен хорошо выраженный привкус пастеризации;
▪ цвет — белый с желтоватым оттенком, для топленого молока — с кремовым, для нежирного — слегка синеватым оттенком.
Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием микроорганизмов, неправильной технологической обработкой, окислением жира и другими причинами. Микробиологические процессы вызывают изменения в составе молока и отражаются на его внешнем виде, вкусе, запахе.
На предприятия молоко доставляют в специальных автоцистернах или в железных, луженных оловом бидонах с крышками.