Бизнес Академия МБА Сити

Структурообразователем для этого вида мармелада является желатин. Технология предусматривает следующие основные операции
(рис. 8):

• приготовление фруктово-сахаро-паточного сиропа;
• приготовление раствора желатина;
• приготовление мармеладной массы;
• формование и структурообразование мармеладной массы;
• глянцевание мармелада;
• упаковывание, маркирование.

Приготовление фруктово-сахаро-паточного сиропа. Помимо указанных компонентов используют яблочное пюре. Уваривание сиропа производят до содержания сухих веществ (87±2)%.

Формование и структурообразование мармеладной массы. Осуществляется путем отливки в ячейки, отштампованные в крахмале или в сахаре-песке.
В первом случае формование осуществляется в последовательности, аналогичной формованию желейного мармелада на желатине. При отливке мармеладной массы в сахар-песок ячейки готовят так же, как при производстве пата.
Процесс структурообразования массы осуществляется в охлаждающем шкафу при (10±2) °С в течение 25—50 мин. В случае отсутствия
охлаждающего шкафа продолжительность процесса увеличивается в зависимости от температуры окружающего воздуха до 2—4 ч.
По окончании процесса структурообразования мармелад вместе с сахаром-песком поступает в вибросито и после отделения сахара-песка на фасование и упаковывание.

Глянцевание мармелада. В том случае, когда мармеладную массу формуют отливкой в крахмал, корпуса изделий после отделения от крахмала обрабатываются воскожировой смесью. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение готового мармелада осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Пат. Технологический процесс производства пата включает следующие операции: подготовку сырья, уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром, приготовление мармеладной массы, формование мармеладной массы, структурообразование массы и отделение пата от сахара-песка (рис. 9).


Уваривание смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром осуществляется периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате или варочном котле с мешалкой. В варочный аппарат загружают фруктово-ягодное пюре и сахар-песок, смесь уваривают до содержания сухих веществ (85±2)%. При уваривании фруктово-ягодного пюре с сахаром допускается применение лактата натрия или цитрата для регулирования скорости процесса студнеобразования мармеладной массы. Дозировка лактата или цитрата натрия не должна превышать количества, установленного санитарной нормой.
Мармеладную массу готовят путем смешивания уваренной рецептурной смеси с добавками: припасами, кислотой и эссенцией. Смешивание можно производить в промежуточной емкости, варочном котле или темперирующей машине. Готовую мармеладную массу фильтруют через сито с отверстиями диаметром 3 мм и направляют на формование. Содержание сухих веществ в мармеладной массе (85±2)%, температура при формовании (100±5) °С, массовая доля редуцирующих веществ (18±2)%.
Формование мармеладной массы осуществляется путем отливки ее в ячейки, отштампованные в сахаре-песке. Размеры кристаллов сахара-песка, используемые в качестве формовочного материала, должны быть не более 1,5 мм. Для того чтобы сахар-песок сохранял форму ячеек, его предварительно смешивают с глицерином, из расчета на 1 т сахара-песка (9,5±0,5) кг глицерина, или растительным маслом из расчета (2,5±0,5) кг на 1 т готового пата.
Мармеладную массу отливают вручную или с помощью отливочных механизмов. Наибольшее распространение для формования пата получил отливочный агрегат марки ШОЛ. Для получения пата одновременно разных цвета и аромата всю мармеладную массу делят на необходимое количество порций и в каждую добавляют свои краситель и ароматизатор. Каждая подготовленная порция заливается в свой отсек отливочной головки агрегата и дозируется в определенные ряды ячеек. Отлитая в ячейки масса сверху посыпается сахаром-песком и в лотках направляется в камеры для охлаждения и структурообразования массы. Эти процессы осуществляются в течение 20—30 мин при температуре окружающего воздуха (10±2) °С и относительной влажности (62,5±12,5)%.
При отсутствии охлаждающей камеры лотки с мармеладом выдерживают в помещении цеха в течение 4—6 ч до готовности. Затем пат отделяют от сахара-песка с помощью обычного сита или вибросита. Отсеянный сахар-песок после просеивания используется вновь. Готовый пат поступает на упаковку.