Бизнес Академия МБА Сити

Многие корпуса для драже почти аналогичны по составу, физико-химическим свойствам и технологии производства соответствующим конфетным корпусам. Ликерные, помадные, желейные с агаром и фруктово-ягодные корпуса изготовляются теми же способами, что и конфетные корпуса аналогичных, наименований.
В основном для отливки корпусов используют кукурузный крах­мал. Допускается использование смеси из равных частей кукуруз­ного и картофельного крахмала. Отливкой в крахмал формуют ликерные, желейные, желейно-фруктовые и помадные корпуса. Формование отливкой в крахмал состоит из стадий:

• подготовки крахмала как формовочного материала;
• приготовления и отливки кондитерской массы в крахмал;
• выстаивания корпусов в крахмале.

Для уменьшения распыления и предупреждения осыпания отформованных ячеек к крахмалу добавляют 0,25% рафинированного растительного масла. Для этого часть подсушенного крахмала перетирают с рафинированным подсолнечным маслом, затем смесь тщательно перемешивают с остальным количеством крахмала. Допускается добавление к крахмалу 5–10 % пшеничной муки. Крахмал периодически подсушивают при температуре 60–65ºС до влажности 7–9 %.
Применяют ручной и машинный способы подготовки лотков с формовочным материалом. При ручном способе деревянные лотки наполняют крахмалом вручную, поверхность выравнивают линейкой и при помощи ручного штампа в формовочном материале отштамповывают ячейки для кондитерской массы. Корпуса выбирают из ячеек вручную, отсеивая на сите крахмал и очищая его с корпусов обдуванием, затем складывают в лотки тонким слоем. Готовые корпуса должны быть достаточно прочными, чтобы их можно было обрабатывать в дражировочном котле. При машинном способе лотки с формовочным материалом готовят в конфетоотливочной машине.