Бизнес Академия МБА Сити

Обязательным условием замены одних видов фруктово-ягодного сырья другими является неизменное количество сухого фруктово-ягодного остатка.
В кондитерском производстве обычно используют консервированное фруктово-ягодное сырье: пюре или пульпу сульфитированные или с добавлением других химических консервантов, сухофрукты и различные виды сырья, консервированные с сахаром (подварки, варенье, фрукты в сиропе и др.).
В табл. 1 представлен расход сырья на 1 т полуфабриката из различного фруктово-ягодного сырья.
При замене фруктово-ягодного сахаросодержащего сырья или полуфабрикатов обязательно учитывают сахар, входящий в их состав. Поэтому в таких заменах уменьшается (или увеличивается) закладка сахара, предусмотренная рецептурой изделия. При этом для расчета замены используют количество фруктово-ягодного остатка и сахара, находящихся в составе уже готового полуфабриката (подварки, варенья и т.д.), а не количество сахара и других компонентов.
Подварку в рецептуре приготавливаемого полуфабриката заменяют соответствующим фруктовым пюре или сухофруктами с добавлением сахара, повидло заменяют пюре с добавлением сахара-песка (табл. 2).
При замене пюре подварками необходимо уменьшение сахара в рецептуре изготовляемого полуфабриката.
Расчет замены пюре подварками производится следующим образом. По рецептуре на 1000 кг подварки необходимо 790 кг пюре, то есть из 790 кг пюре получается 1000 кг подварки, из 1000 кг пюре - хn кг,



При получении подварки используется сахар из расчета 612 кг на 1000 кг подварки, а для 1265,8 кг подварки необходимо Xс, кг.


Таким образом, 1 т фруктового пюре можно заменить 1265,8 кг подварки, при этом необходимо уменьшить в рецептуре количество сахара-песка на 774,6 кг.
Замена фруктово-ягодных припасов вареньем, фруктами в сиропе, цитрусовой цедрой с изменением количества сахара-песка при изготовлении полуфабрикатов приведена в табл. 2.
Допускается взаимозаменяемость всех видов цукатов, а также цитрусовых заготовок.
В рецептурах допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1 одноименных видов:
■ варенья, джема и конфитюра;
■ фруктовых начинок и фруктовых подварок;
■ цукатов;
■ цитрусовых заготовок;
■ сухих фруктов (чернослива), свежих и из консервированного компота;
■ фруктов сухих, из консервированного компота, варенья и конфитюра - цукатами.
Разрешается взаимозаменяемость джемов с содержанием сухих веществ 72 и 68% в соотношении 1:1.
Если в рецептурах указано наименование варенья, джема или конфитюра, то замена их этими же продуктами других наименований не допускается.