Сбивные и кремо-сбивные начинки

Сбивные начинки представляют собой массу пенообразной структуры. Их получают путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразователями, с различными добавлениями (рис. 7).
Сахаропаточный сироп влажностью 14-17% уваривается вместе с фруктовыми добавками в вакуум-аппарате при давлении пара

Рис. 7. Технологическая схема приготовления сбивных начинок

до 0,5 МПа и разрежении 80,0-86,6 кПа. Готовую фруктовую массу влажностью 10-12% фильтруют.
Для сбивания начинки применяется горизонтальная сбивальная машина корытообразной формы с двумя венчиками на горизонтальном валу (частота вращения — 100 об/мин) или другие сбивальные машины.
При применении для сбивания массы белковой из творожной сыворотки или концентрата белков творожной сыворотки, количество которых вдвое превышает количество яичного белка, влажность начинки повышается примерно на 1%. За счет введения повышенного количества пенообразователя сокращается расход сахара при приготовлении сахаропаточного сиропа для начинки.

Кремово-сбивные начинки

Представляют собой массу пенообразной структуры, полученную сбиванием уваренного агаро-сахаро-паточного сиропа с яичным белком или другим пенообразователем с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и других компонентов. Технологическая схема приведена на рис. 8.
Предварительно готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Для этого агар замачивают в холодной воде и после полного его растворения загружают в сахаропаточный сироп. Смесь уваривают до влажности 12-14%. .

Рис. 8. Технологическая схема приготовления кремово-сбивных начинок

Начинки готовят в сбивальной машине, куда последовательно загружают агаро-сахаро-паточный сироп, яичный белок, сахарную пудру, фруктовую массу и сбивают в течение 5-10 мин. После этого добавляют предварительно размягченное сливочное масло, сгущенное молоко, вкусовые и ароматические добавки. Массу вымешивают в течение нескольких минут до получения однородной консистенции. Готовую массу температурой 53-65 °С подают в начинконаполнитель.