Бизнес Академия МБА Сити

Особенностью производства мармелада на агароиде является возможность его растворения в сахарном сиропе. Схема приготовления агароидо-сахаро-паточного сиропа с учетом этого представлена на рис. 6.


Приготовление агароидо-сахарного сиропа. Сахарный раствор доводят до кипения, а затем в него загружают набухший и промытый  агароид. По окончании растворения последнего вводят буферные  соли (лактат натрия или динатрийфосфат). Полученный  сироп с содержанием сухих веществ (60±2) % сливают, фильтруют  через сито в приемную емкость, затем в змеевиковый варочный  аппарат или начиночный вакуум-аппарат. Уваривание сиропа до содержания сухих веществ (78,5±2) % проводят при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.
Готовый сироп поступает в приемную емкость, куда с помощью объемного дозатора загружается патока. Массу тщательно перемешивают и направляют в темперирующую машину.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют периодическим или непрерывным способами путем смешивания агароидо-сахаро-паточного сиропа с вкусовыми добавками, ароматизаторами и красителями.
При периодическом способе агароидо-сахаро-паточный сироп охлаждают в темперирующей машине или любой другой емкости с мешалкой и водяной рубашкой до (78±1) °С. Затем при постоянном перемешивании вводят предусмотренные по рецептуре вкусовые фруктово-ягодные добавки (припасы, подварки и экстракты), эссенцию, краситель и кислоту. Массу тщательно перемешивают и немедленно направляют на формование.
При непрерывном способе приготовления мармеладной массы агароидо-сахаро-паточный сироп, предварительно охлажденный до (77±1) °С, насосом-дозатором подается в небольшой смеситель, расположенный над бункером отливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом соответствующим насосом-дозатором подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и поступает в бункер отливочной машины, снабженный водяным обогревом. При непрерывном приготовлении массы обеспечивается минимальная продолжительность контактирования  агароидо-сахаро-паточного сиропа с кислотой. В результате агароид в наименьшей степени (по сравнению с периодическим способом) разрушается под действием кислоты, практически сохраняя свою желирующую способность.


В том случае, когда отливку мармеладной массы осуществляют вручную, содержание сухих веществ в готовой массе несколько меньше — (74±1) %. Это позволяет снизить температурную массу при отливке до (71±1) °С.

Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способами.
Непрерывный способ формования реализуется на поточно-механизированных линиях, например на линии А2-ШЛЖ или на линиях с отливкой мармеладных масс в сахар-песок. На линии А2-ШЛЖ мармеладная масса с помощью отливочно-дозирующего механизма отливается в металлические формы формовочного конвейера. Заполненные формы на непрерывно движущемся конвейере поступают в камеру охлаждения, где при температуре воздуха (12,5±2,5) °С в течение 12,0-14,5 мин происходят студнеобразование и частичное охлаждение мармеладной массы. Выборка мармелада из форм производится с помощью сжатого воздуха, который приводит в движение пуансоны, выталкивающие мармелад из форм.
Непрерывный способ формования и студнеобразования мармеладной массы, выборка мармелада из форм осуществляются также в условиях поточно-механизированных линий с отливкой массы в сахар-лесок. Из расходной емкости агароидо-сахаро-паточный сироп насосом-дозатором подается в воронку отливочной машины, снабженную мешалкой. Сюда же насосом дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и отливочно-дозирующим механизмом отливается в формы, отштампованные в сахаре-песке. По окончании процесса студнеобразования мармелад вместе с сахаром-песком поступает на вибросито. После отделения от сахара-песка изделие направляют в охлаждающий шкаф для темперирования и упрочнения структуры студня. Температура воздуха в охлаждающем шкафу (12,5+2,5) °С.
При периодическом способе формования мармеладную массу отливают в металлические или керамические формы. По окончании студнеобразования мармелад выбирают из форм вилками и раскладывают на лотки, дно которых посыпано сахаром-песком. Лотки с мармеладом расставляют на стеллажах для подсушки при следующих параметрах воздуха:


Подсушивать мармелад можно также в условиях цеха.
Обсыпка мармелада сахаром-песком осуществляется механизированным способом (например, на машинах вибрационной обсыпки марки ШВО-0,64) либо вручную.