Общие сведения о драже

Драже представляют собой кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров, с накатной оболочкой.
В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на:

ликерное;
желейное;
желейно-фруктовое;
помадное;
сахарное (без отделяемого от оболочки корпуса);
карамельное;
карамельное мягкое;
ядровое;
марципановое;
зерновое (взорванные зерна кукурузы и др.);
пралиновое;
сбивное;
цукаты;
бланшированные;
заспиртованные плоды и ягоды;
сушеные плоды и ягоды с фруктовыми порошками.

В зависимости от вида оболочки драже разделяют на сахарное, шоколадное, с хрустящей корочкой, с неровной поверхностью (специальная обработка). Производство драже осуществляется по ГОСТ 7060–79 «Драже. Технические условия». Получается драже в результате обработки корпуса во вращающихся дражировочных машинах поливочным сиропом и сахарной пудрой с добавками, сахарным сиропом, шоколадной глазурью.
Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, выделяют в особую группу – диетическую.
Технологическая схема производства драже включает следующие операции:

подготовку сырья к производству;
приготовление сахарной пудры;
приготовление корпусов драже;
приготовление поливочного сиропа;
дражирование;
глянцевание;
фасование и упаковывание.

Схема производства драже

Рис. 1. Технологическая схема производства сахарного драже

Одним из основных полуфабрикатов в производстве драже является сахарная пудра, к которой предъявляются специальные требования. Для приготовления сахарной пудры сахар-песок через металлическую решетку с расстоянием между прутьями не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора. Из воронки, пройдя магнитные уловители, сахар-песок поступает в распределительный шнек и направляется на измельчение в микромельницу или дезинтегратор. Подачу сахара регулируют шибером.
Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с отверстиями диаметром не более 0,75 мм, поступает в бункер или расходную емкость.
Из дезинтегратора сахарная пудра поступает в бурат, где также проходит через систему сит: с металлической сеткой № 8-12 (фракция крупного помола), с капроновой сеткой № 19-23 (среднего помола), с капроновой сеткой № 27-30 (фракция мелкого помола). Каждую фракцию сахарной пудры собирают в отдельный бункер. Крупные частицы, не прошедшие через сита, собирают в бункер и они поступают на повторное измельчение.