Кондитерские изделия восточной кухни

Шакер-чурек

Ингредиенты:

529 г муки высшего сорта
264 г масла топленого
265 г сахарной пудры
27 г яиц
3 г ванильной эссенции
30 г сахарной пудры для обсыпки

Охлажденное масло, имеющее температуру 4-50 °С, растирают в течение 15-20 мин., пока оно не приобретет пластичность. Затем в него добавляют небольшими порциями яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Из готового теста формуют шарики весом 75 г.
Кондитерский лист выстилают пергаментом и укладывают сформованные изделия на расстоянии 8-10 см. друг от друга. Выпекают изделия при температуре 180-200 °С в течение 25-30 мин., а затем посыпают сахарной пудрой.

Курабье бакинское

Ингредиенты на 40-50 шт.:

589 г муки
153 г сахарного песка
354 г масла сливочного
35 г яичных белков
Для отделки: 30 г абрикосового или яблочного пюре, 30 г сахара

Сахарный песок растирают с маслом до исчезновения кристаллов сахара, затем постепенно добавляют яичные белки и муку. Чтобы тесто не получилось затяжным, муку необходимо брать с небольшим содержанием клейковины. Температура замешенного теста не должна превышать 18-20 °С.
Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой «отсаживают» на сухой лист изделия в виде ракушек или ромашек. В печенье, имеющее вид ромашки, после выпечки, в середину «отсаживают» пюре, сваренное с сахарным песком. Выпекают курабье в течение 9-11 мин. при 250 °С.

Трубочка с миндальнои начинкой

Ингредиенты на 15-18 шт.:

409 г муки
197 г сметаны
119 г масла сливочного
Для начинки: 186 г очишенного миндаля, 186 г сахарного песка, 4 г кардамона, 30 мл вина
Для смазки листов: 6 г масла
Для обсыпки: 33 г сахарной пудры

Слегка подогретое масло взбивают до пышного состояния в течение 10-15 мин., после чего постепенно вливают сметану, предварительно охладив ее, и всыпают муку. Температура замешенного теста не должна превышать 13-15 °С.
Для приготовления начинки миндаль подсушивают и измельчают. Подготовленный миндаль перемешивают с сахаром, кардамоном и вином до получения вязкой консистенции.
Готовое тесто разрезают на куски весом 40 г и раскатывают таким образом, чтобы одна часть была шире другой. На широкую часть лепешки кладут 30 г начинки и заворачивают изделие в виде трубочки. Выпекают трубочки на листах, смазанных маслом, при температуре 160-170 °С в течение 20-30 мин.

Кята карабахская

Ингредиенты:

350 г муки
76 г сахара
65 г масла топленого
65 г яиц
10 г дрожжей
0,1 г ванилина
3 г соли
5 г масла для смазки
6 г яиц для смазки изделий
Для начинки: 290 г муки высшего сорта, 100 г сахарной пудры, 124 г масла топленого, 0,1 г ванилина

Замешивают дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто разрезают на куски весом 250 г, придают им форму шара и после 5-минутной расстойки раскатывают круглую лепешку толщиной 5-6 мм.
На лепешку кладут 200 г начинки и защипывают края в виде шара. Затем тесто вновь раскатывают в форме лепешки толщиной 1,5-2 см. Лепешки укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают яйцом, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин. при 200-220 °С.
Начинку готовят следующим образом: в растертое и охлажденное топленое масло добавляют ванилин, сахарную пудру и растирают в течение 12-15 мин. до образования однородной массы.

Пахлава сдобная

Ингредиенты:

343 г муки высшего сорта
78 г масла топленого
33 г яиц
2 г дрожжей
3 г масла топленого для смазки противня
22 г яичного желтка для смазки изделия
Для заливки: 78 г меда, 50 г масла топленого
Для начинки: 221 г opeхиов лесных, 221 г сахара, 3 г кардамона

Тесто готовят безопарным способом. После 60-90-минутного брожения его обминают и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. Противень смазывают маслом и кладут пласт таким образом, чтобы края теста были на одном уровне с краями противня. На тесто накладывают начинку слоем 2,5-3 см, которую приготовляют путем растирания орехов с сахаром.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатьвают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром, изюмом, молотой корицей и закатывают в рулет диаметром около 6 см. На противень, смазанный маслом, рулет укладывают швом вниз и после расстойки выпекают при 180-200 °С.

Шакер пури

Ингредиенты:

576 г муки (в том числе 25 г для подпыливания)
231 г масла сливочного
229 г сахарной пудры
173 г молока
18 г яиц
2,3 г аммония
0,2 г ванилина
30 г сахарной пудры для посыпки

Масло растирают с сахарной пудрой и ванилином добела, затем вливают яйца, молоко и постепенно всыпают муку, перемешанную с мелко растертым аммонием. Температура теста не должна превышать 200 °С. При использовании вместо пудры сахарного песка, его предварительно растворяют в молоке.
Приготовленное тесто раскатывают и круглой выемкой формуют печенье в виде полумесяца. Выпекают изделия на противне, смазанном маслом, в течение 10-15 мин. при 180-190 °С. После охлаждения печенье посыпают сахарной пудрой.

Восточная стружка

Ингредиенты:

600 г муки
57 г муки для подпыливания
331 г яиц
346 г масла топленого для фритюра
69 г сахарной пудры для посыпки

Из муки с большим содержанием клейковины (35%) и яиц замешивают тесто и дают ему выстояться в течение 15 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и нарезают на ленты шириной 4-5 см, которые в свою очередь режут на поперечные полоски в виде лапши шириной 3-4 мм. Нарезанную стружку подсушивают в течение 5-7 мин и жарят во фритюре до золотистого цвета. После выпечки дают стечь излишнему жиру.