Помадные и молочные начинки

Помадные и молочные начинки

Представляют собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. Чем мельче кристаллы, тем нежнее консистенция помады. Схема получения показана на рис. 5.
Готовую помаду темперируют при 65-70 °С. Если температура выше 70 °С, то кристаллы сахара растворяются в межкристальной жидкости. При дальнейшем охлаждении отформованной карамели они вновь выкристаллизовываются в виде крупных кристаллов, что придает помаде грубую консистенцию.

Рис. 5. Технологическая схема приготовления помадных начинок

При темперировании в готовую помаду вводят вкусовые добавки: фруктово-ягодные заготовки, какао-порошок, тертое ядро ореха, молочные продукты, а также кислоту, красители и ароматические вещества.
При использовании сыворотки молочной концентрированной творожной с сахаром в количестве 7% от массы сухих веществ помады расход сахара сокращается на 5,7%, патоки — на 1,3%. Если рецептурой предусмотрено использование лимонной кислоты, расход ее снижается на 50%. Недостаток сухих веществ начинки, вызванный сокращением расхода лимонной кислоты, компенсируется сухими веществами рецептурных компонентов начинки пропорционально.

Молочные начинки

Представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями. В зависимости от рецептуры в начинки вводят фруктово-ягодные заготовки, тертое ядро ореха, какао тертое, шоколадную массу, кофе и другие добавки. Технологическая схема показана на рис. 6.
Начинки можно уваривать в сферических начиночных вакуум-аппаратах, змеевиковых и открытых варочных котлах. Для уваривания сахаро-паточного сиропа вместе с молочными продуктами в сферический вакуум-аппарат сначала загружают сахарный сироп и патоку либо заранее приготовленный сахаро-паточный сироп, который уваривают при давлении греющего пара 0,4-0,5 МПа и разрежении 60-80 кПа до влажности 10-12 %. В аппарат добавляют сгущенное молоко или смесь его с сывороткой. При этом 50% рецептурного количества сгущенного молока заменяют творожной сгущенной с сахаром сывороткой с соответствующим пересчетом по сухому веществу.

Рис. 6. Технологическая схема приготовления молочных начинок

Сырье засасывается в вакуум-аппарат через гибкий шланг. Молочную смесь уваривают до заданной влажности. После этого вводят предусмотренные рецептурой добавки. В течение 10-15 мин производят оттяжку экстрапара при разрежении для снижения температуры молочной массы, так как при высокой температуре молочная начинка быстро темнеет вследствие образования меланоидинов (продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами).
Готовая начинка сливается из вакуум-аппарата в приемный сборник, при тщательном перемешивании охлаждается до 70-75 °С, а затем ароматизируется. В зависимости от рецептуры, при температуре не выше 75 °С в начинку добавляется спирт. После того, как начинка остынет, сборник закрывают крышкой. Приготовленная начинка должна быть быстро использована.
При получении молочных начинок без совместного уваривания сахаропаточного сиропа со сгущенным молоком (или сгущенным молоком и сывороткой) сахаропаточная смесь уваривается в вакуум-аппарате до влажности 9-11%. Полученный сироп фильтруют, сливают в сборник и смешивают со сгущенным молоком (или сгущенным молоком и сывороткой) и другими добавками. При этом в рецептуре начинки 10% сгущенного молока (по натуре) заменяют творожной сгущенной с сахаром сывороткой. При использовании сыворотки подсырной концентрированной с сахаром (ТУ 49-798-81) с содержанием сухих веществ 74-75% ею заменяют 50% рецептурного количества сгущенного молока.
При приготовлении молочных начинок с фруктово-ягодными припасами (заготовками) в сферический вакуум-аппарат загружают сахаропаточный сироп и припас. Фруктовая смесь уваривается до влажности 12-14% и сливается в сборник, где смешивается со сгущенным молоком, эссенцией и красителем.
При выработке молочных начинок с добавлением кофейной пасты в открытом варочном котле предварительно готовят кофейную смесь. Для этого воду и кофейную пасту доводят до кипения и выгружают в емкость. Далее смесь забирают при помощи шланга в сферический вакуум-аппарат, куда предварительно загружают сахаропаточный сироп. Смесь уваривают до влажности 9-11%, сливают в сборник и при тщательном перемешивании добавляют сгущенное молоко.
При применении в качестве рецептурных добавок шоколадной массы сахаропаточный сироп уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14%. Сироп сливают из аппарата в сборник и добавляют при перемешивании сгущенное молоко. Смесь с влажностью 16-17 % перекачивают в месильную машину с предварительно загруженной шоколадной массой, добавляют эссенцию, перемешивают до получения однородной массы и выгружают в сборник.
В том случае, когда уваривание начинки производится с «пережиганием» молока, сахаропаточный сироп (влажность 15-17%) уваривают со сгущенным молоком до тех пор, пока смесь не приобретет коричневый цвет и характерный вкус пережженного молока. Процесс проводится в открытом варочном котле, обогреваемом паром давлением до 0,5 МПа, при непрерывном помешивании.
Готовая начинка выгружается в сборник и охлаждается. Затем в нее при тщательном перемешивании вводят рецептурные добавки.
Для производства некоторых молочных начинок для карамели (типа «Рион», «Маскарад», «Спортивная») могут быть использованы отходы карамели с шоколадно-ореховыми, ореховыми, марципановыми и молочными начинками, а также карамель, глазированная шоколадной глазурью. В этом случае готовят сироп из отходов карамели влажностью 12-14%, сливают в сборник, охлаждают до 75 °С и при перемешивании добавляют сгущенное молоко и другие рецептурные добавки.