Бизнес Академия МБА Сити

Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное торе, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой студнеобразной структурой мармеладо-пастильных изделий. Она возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного сырья, при определенных условиях образовывать прочный студень.
Однако назначение фруктово-ягодных полуфабрикатов для кондитерской промышленности определяется не только как пектинсодержащего сырья, но и продуктов, придающих мармеладо-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.
Этим достоинствам в большей степени отвечает яблочное пюре, которое признано основным полуфабрикатом. Пюре других плодов и ягод, а также подварки и припасы, используются как вкусовые добавки для придания мармеладо-пастильным изделиям особого вкуса и аромата данных плодов и ягод.
Для изготовления отдельных мармеладных изделий, а также фруктовых конфет наряду с яблочным, как пектинсодержащее сырье используется абрикосовое пюре, пектиновые вещества которого обладают несколько другими свойствами, чем пектины яблок.
Изготовляют фруктово-ягодное пюре в основном из свежих фруктов и ягод на предприятиях консервной промышленности. В условиях кондитерских фабрик пюре получают из пульпы. Это полуфабрикат из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых раствором консерванта. В кондитерской промышленности используются пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины и земляники.
Наиболее распространенным полуфабрикатом является пюре из яблок. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зимние сорта яблок. Основными признаками, определяющими техническое достоинство яблок с точки зрения производства пюре, являются следующие:

• яблоки должны быть съемные стандартные, отличающиеся плотным строением мякоти; 
• яблоки должны обладать хорошей студнеобразующей способностью;
• вкус и аромат яблок должны быть хорошо выражены; 
• для переработки используются яблоки крупных и средних размеров;
• яблоки в поперечнике меньше 6 см считаются мелкими;
• слабая окрашенность яблок.
  

Этим требованиям отвечают яблоки, например, сорта Антоновка.
Технологическая схема производства пюре из свежих яблок включает следующие операции: сортировка и мойка яблок, замочка в воде, обработка паром (шпарка), протирка, консервирование пюре.
Цель сортировки - удалить непригодные для производства плоды, разделить яблоки по степени зрелости, окрашенности и по размерам.
После сортировки яблоки моют холодной водой в моечной машине. Наиболее часто используются вентиляторная или барабанная мойки. Тщательная мойка яблок необходима для удаления с поверхности различных загрязнений, а также ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев.
После мойки яблоки замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8-24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значительно меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе.


При этих условиях дыхание плодов происходит в основном за счет кислорода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что способствует получению более светлого пюре.
Перед протиркой яблоки обрабатывают паром низкого давления (110-120 кПа) в течение 15-25 минут, в зависимости от сорта яблок. Для шпарки яблок преимущественно используются шнековые шпарители. Под действием высокой температуры и имеющихся в яблоках кислот происходит гидролиз протопектина, находящегося в клеточных стенках и межклетниках. Прочно склеенные протопектином клетки плодов слегка разъединяются, часть клеток разрывается, плоды размягчаются, не теряя формы.

 
В процессе тепловой обработки достигается стерилизация яблочной массы. На поверхности яблок могут находиться дрожжевые грибки, плесени и различные бактерии. Они разрушают ценные составные части яблок (сахара, пектин, кислоты). При температуре 100°С дрожжи и другие микроорганизмы погибают, а при 115-120°С и продолжительном нагреве погибают и споры. Это значительно повышает стойкость яблочного пюре при хранении.
При шпарке также инактивируются ферменты, окисляющие дубильные вещества яблок с образованием темноокрашенных веществ - флобафенов, что способствует получению более светлого пюре. Разрушаются также пектолитические ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. Поэтому студнеобразующие свойства яблочного пюре мало изменяются при его длительном хранении.
Шнековый шпаритель (рис. 12) состоит из одного или двух полуцилиндрических корпусов 2,3 из нержавеющей стали, сверху герметически закрытых крышкой. Шнек 1 из нержавеющей стали имеет полый вал 4, соединенный с паропроводом. По поверхности вала расположены отверстия для барботирования пара. Загрузка яблок в шпаритель производится через бункер 5.

 
В процессе шпарки яблоки продвигаются шнеками в верхнем, а затем и нижнем корпусах. Прошпаренные яблоки выгружаются через люк 6. После шпарки яблоки должны выходить целыми, этим предотвращается потеря сока.
Из шпарителя яблоки передают в воронку 7 универсальной протирочной машины КПУ (рис. 13). Цель протирки - измельчить плодовую мякоть в однородную массу и удалить из нее плодоножки, семена, семенные коробочки и др.
Машина КПУ состоит из корпуса, внутри которого расположен неподвижный сетчатый барабан 1. При первой протирке используется сито с отверстиями 2 мм, при вторичной протирке - с отверстиями 0,7-1 мм. На приводном валу расположен шнек 6, подающий яблоки из воронки 7 внутрь сетчатого барабана. Перед этим они измельчаются лопастями 5, а затем протираются билами 2. Вдоль наружной кромки бил прикреплены резиновые накладки с небольшим зазором от внутренней стороны сетчатого барабана. Вал вращается с частотой 500 об/мин. Под действием центробежной силы, развиваемой вращением бил, измельченные части плодов прижимаются к поверхности сетчатого барабана и протираются резиновыми накладками через отверстия сита.
Протертая мякоть плодов стекает в сборный бункер 8, из которого через нижний штуцер выводится из машины. При протирке она охлаждается до 35-40 °С.


Оставшиеся внутри сетчатого барабана части яблок (вытерки) выводятся из машины через специальный люк.
Все узлы протирочной машины смонтированы на станке 9.
Первичные вытерки содержат около 24-34 % сухих веществ, в том числе 3-6 % сахара, 1,0-1,5 % пектиновых веществ, 10-12 % сырой клетчатки. Их собирают в сборники, заливают двух-трехкратным количеством воды, вся масса вторично прошпаривается в течение 30 мин и вновь подается в протирочную машину. Полученное при этом пюре небольшими дозами добавляют к основной партии, а вторичные вытерки утилизируют в корм.