Линии для производства зефира и пастилы

Линии для производства зефира

Линия для производства зефира на агаре

Для приготовления зефира на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Пюре поступает в бочках или бестарно и перекачивается на производство насосом в шпаритель, далее в протирочную машину. Различные партии пюре предварительно смешивают в сборнике для получения стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре с необходимыми содержанием сухих веществ, желирующей способностью, кислотностью и цветом. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладо-пастильных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Смесь готовят на 1 —2 смены. Купажную смесь направляют на протирку
через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных.
Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре.
Параметры процесса уваривания пюре: разрежение в вакуум-аппарате (66±7) кПа; давление греющего пара (0,35±0,05) МПа; продолжительность уваривания (25±5) мин.
Уваренное пюре подают на производство через дозатор объемный, возвратные отходы через дозатор объемный в смеситель, а далее шестеренным насосом в промежуточную емкость.
В случае необходимости уплотненное яблочное пюре смешивают с протертыми возвратными отходами. Полученную смесь направляют на приготовление зефирной массы.
Одним из основных компонентов зефирной массы на агаре является сахар-песок. Его просеивают на просеивателе, затем норией подают в сборник промежуточный. Далее с помощью ленточного конвейера сахар-песок поступает в автоматический
весовой дозатор. Агар порциями замачивают в ванне и вручную загружают в котел. Отвешенная порция сахара-песка из дозатора поступает в котел варочный с мешалкой для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа. Сюда же дозаторами
объемными дозируется вода и патока. Агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют и подают в промежуточную емкость, откуда плунжерным насосом перекачивают на уваривание. Уваривание происходит при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа
до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате.
Приготовление зефирной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением типа ШЗД.
В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором (например, Ж7-ШДС) подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (24±1)%. Сюда же одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером загружается сахар-песок,
который поступает на конвейер через щелевой дозатор. В смесителе происходит растворение сахара-песка в яблочном пюре.
Полученная масса из первого смесителя поступает во второй, нижний смеситель, куда плунжерным насосом-дозатором подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором (например,
марки ЯРК-3 тип А1) непрерывно подается яичный белок. Компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, в которую непрерывно из емкости насосом дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.
Готовая рецептурная смесь температурой (54± 1) °С и содержанием сухих веществ (71 ± 1) % шестеренным насосом подается в сбивальную камеру. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.
В сбивальной камере при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.
Из сбивальной камеры готовая зефирная масса по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины. Показатели зефирной массы: содержание сухих веществ (71 ±1) %; плотность (425±25) кг/м3.
Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочных машинах. Масса формуется на деревянные лотки (размером 1400x400 мм), предварительно зачищенные от остатков зефира.
Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки и перевозят к месту выстойки массы.
После структурообразования зефирной массы тележки с лотками перевозят в камеры.
Содержание сухих веществ в зефире после подсушки (79 + 2) %.
Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм обсыпки сахарной пудрой на конвейере. Половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку. На производстве небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой осуществляют вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.
В качестве типовой приводится рецептура зефира на агаре «Ванильный».

Таблица 2. Рецептура зефира на агаре «Ванильный»

Сырье, полуфабрикаты		Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
			на 1 т полуфабрикат					на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
			в натуре		в сухих веществах			в натуре		в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т
Зефир без сахарной пудры		82,5	975,64			804,9		975,64		804,9
Сахарная пудра		99,85	29,75		29,75			29,75		29,75
Итого		—	1005,39		834,6			1005,39		834,6
Выход		83,0	1000,0		830,0			1000,0		830,0
Рецептура полуфабриката зефира без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар-пюре	99,85		331,76	331,26			323,68		323,19
Пюре яблочное		10,0	398,20	39,83				388,50		38,85
Белок яичный		12,0	66,29	7,95				64,67		7,76
Сироп c агаром		85,0	551,43	468,71				538,0		457,3
Кислота молочная		40,0	6,90	2,76				6,73		2,69
Ароматизатор		—	1,02	—				1,0		—
Итого		—	1355,6	850,5				1322,58		829,79
Выход		82,5	1000,0	825,0				975,64		804,90
Влажность 17,5 % (+3; -1 %)
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 538 кг
Сахар-песок		99,85	644,02		643,05			346,48		345,96
Патока		78,0	257,91		201,17			138,76		108,23
Агар		85,0	15,88		13,5			8,54		7,26
Итого		—	917,81		857,72			493,78		461,45
Выход		85,0	1000,0		850,0			538,0		457,3
Рецептура полуфабриката — сироп c агаром на 381,1 кг
Сахар-песок		99,85	564,45		563,6			215,11		214,8
Патока		78,0	282,23		220,14			107,56		83,9
Агар		85,0	15,67		13,32			5,97		5,07
Итого		—	862,35		797,06			328,64		303,77
Выход		79,0	1000,0		790,0			381,1		301,07
Сводная рецептура
Сахар-песок		99,85	685,22		684,2			686,9		685,9
Сахарная пудра		99,85	45,87		45,8			46,0		45,9
Патока		78,0	107,56		83,9			107,8		84,1
Пюре яблочное		10,0	610,0		61,0			611,0		61,1
Белок яичный		12	23,33		2,8			23,3		2,8
Агар		85,0	5,97		5,07			6,0		5,1
Кислота молочная		40,0	5,98		2,39			6,0		2,3
Эссенция ванильная		—	0,6		—			0,6		—
Итого		—	1484,53		885,16			1487,6		887,3
Выход		86,0	1000,0		850,0			1000,0		850,0

Для приготовления раствора пектина с водой и яблочным пюре используют пектинорастворитель. Спускной штуцер пектинорастворителя соединен с насосом, который перекачивает готовый пектиновый раствор в диссутор или котел варочный с мешалкой либо возвращает смесь в пектинорастворитель. Пюре
дозируют объемным дозатором, воду — объемным дозатором. Предварительно пюре из бочек шестеренным насосом подают в емкость с мешалкой и из шпарителя через протирочную машину и емкость-фильтр перекачивают в промежуточную
емкость.

В пектинорастворитель дозируют теплую воду температурой (47±2,5) °С в 25 — 30-кратном количестве по отношению к пектину. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку, насос, и засыпают цитрусовый пектин в расчете на одну загрузку. Пектин набухает и растворяется примерно за 15 мин.

Полученный раствор с содержанием сухих веществ (5,5+0,5) % перекачивают в диссутор или варочный котел с мешалкой и растворяют при кипячении 2—3 мин. Затем вводят лактат натрия и постепенно загружают сахар-песок через весовой дозатор. Предварительно сахар-песок просеивают на просеивателе и норией через промежуточный бункер ленточным конвейером подают в весовой дозатор.

По окончании растворения сахара-песка пектино-сахаро-яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60±2) % сливают через сито в приемную емкость, откуда насосом перекачивают в змеевиковый варочный аппарат. Уваривание сиропа в аппарате осуществляют при давлении греющего пара 0,22—0,26 МПа.

Готовый сироп с пектином с содержанием сухих веществ (82±0,5) % поступает через испаритель в приемную обогреваемую емкость. Затем перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.

Приготовление рецептурной смеси и сбивание ее осуществляются на станциях непрерывного действия. Зефирная масса поступает в воронку формующей машины.

Отформованные корпуса зефира поступают в аппарат для охлаждения при температуре (13± 1) °С конвейером.

Затем корпуса зефира конвейером переходят в аппарат для структурообразования. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки, где на сетчатом конвейере проходит под галогенными лампами, а затем поступает в аппарат для акклиматизации на конвейере.

Обсыпка корпусов зефира сахарной мудрой осуществляется в машине для обсыпки. Обсыпанные изделия поступают яа конвейер для укладывания, взвешиваются на весах, укладываются в короба или предварительно в коробочки, а затем — в короба. Короба устанавливаются на тележки стеллажные и транспортируются в помещение склада.

Таблица 3. Рецептура зефира «Лимонный»

Сырье, полуфабрикаты		Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
			на 1 т полуфабрикат					на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
			в натуре		в сухих веществах			в натуре		в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т
Зефир без сахарной пудры		81,42	973,02			792,96		973,92		792,96
Сахарная пудра		99,85	31,7		32,65			31,7		31,65
Итого		—	1005,62		824,61			1005,62		824,61
Выход		82,0	1000,0		820,0			1000,0		820,0
Рецептура полуфабриката зефира без сахарной пудры на 973,92 кг
Сироп c пектином	82,0		944,15	774,2			919,53		754,01
Патока		78,0	63,0	49,14				61,36		47,86
Белок яичный		12,0	70,0	8,4				68,17		8,18
Кислота лимонная		91,2	8,37	7,63				8,15		7,43
Ароматизатор		—	0,26	—				0,25		—
Краситель желтый		—	0,2	—				0,19		—
Итого		—	1085,98	839,37				1067,65		817,48
Выход		81,42	1000,0	814,2				979,92		792,97
Влажность 18,58 % (+4; - 1 %)
Рецептура полуфабриката — сироп c пектином на 919,53кг
Сахар-песок		99,85	791,72		790,53			728,01		726,92
Яблочное пюре		10,0	206,5		20,65			189,88		18,99
Пектин цитрусовый		92,0	13,19		12,14			12,13		11,16
Лактат натрия		40,0	10,32		4,16			9,5		3,8
Итого		—	1021,73		827,45			939,52		760,87
Выход		82,0	1000,0		820,0			919,53		754,01
Сводная рецептура
Сахар-песок		99,85	728,01		726,92			728,3		727,2
Сахарная пудра		99,85	31,7		31,65			31,7		31,7
Патока		78,0	61,36		47,86			61,4		47,9
Пюре яблочное		10,0	189,88		18,99			190,0		19,0
Белок яичный		12	68,17		8,18			68,3		8,2
Пектин цитрусовый		92,0	12,13		11,16			12,2		11,2
Кислота лимонная		91,2	8,15		7,43			8,1		7,4
Лактат натрия		40,0	9,5		3,8			9,5		3,8
Ароматизатор		—	0,25		—			0,25		—
Краситель желтый		—	0,19		—			0,19		—
Итого		—	1109,34		855,99			1109,94		856,4
Выход		82,0	1000,0		820,0			1000,0		820,0

Линии для производства пастилы

Для приготовления пастилы на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Яблочное пюре поступает в бочках или бестарно и перекачивается на производство насосом. Уплотненное яблочное пюре получают из различных партий, предварительно смешав их в сборнике для получения стандартной купажной смеси после десульфитации и протирки.

Смесь готовят на 1 — 2 смены. Готовую купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных, а далее на фильтрацию через емкость-фильтр. Пюре перекачивают в дозатор объемный, а затем — в смеситель. Готовую смесь подают в емкость промежуточную насосом.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных; аппаратах. В случае необходимости в яблочное пюре добавляют возвратные отходы, протертые в волчке, и дозируют дозатором объемным.

При уваривании сиропа в варочном котле с мешалкой 19 готовят агаро-сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ (62,5+2,5) %. Сначала загружают воду, затем промытый набухший в ванне для замочки агар и растворяют его при кипячении в воде.

После полного растворения агара с помощью автовесов загружают необходимое количество сахара-песка. Сахар-песок предварительно просеивают на просеивателе и норией через промежуточный сборник ленточным конвейером подают в автоматический весовой дозатор (автовесы). По окончании растворения сахара-песка подают с помощью объемного дозатора патоку. Полученный сироп сливают, фильтруя через сито в промежуточную емкость.

Из промежуточной емкости плунжерным насосом сироп перекачивают в змеевиковый варочный аппарат или в начиночный вакуум-аппарат. Количество агаро-сахаро-паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата, регулируется плунжерным насосом. Уваривание сиропа осуществляется при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (78,5±0,5)%.

Приготовление пастильной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате непрерывного действия до содержания сухих веществ (62±2) % и плотности (600±50) кг/м3. Агрегат состоит из четырех горизонтальных цилиндров-смесителей, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками.

В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яблочным пюре (его смесью с отходами) ленточным конвейером непрерывно подается сахар-песок. Он поступает на конвейер через щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром-песком в загрузочную воронку непрерывно дозируется

перистальтическим насосом из расходной емкости яичный белок, которые смешиваются до однородного состояния. Во втором и третьем цилиндрах сбивается пастильная масса. При этом в приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом из расходной емкости непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции. Сбитая яблочносахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр и перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом, который насосом-дозатором подается из соответствующей расходной емкости.

Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с выравнивающим ножом.

Структурообразование массы происходит в охлаждающих шкафах. Пастильный пласт на конвейере поступает в аппарат для подсушки с излучателями, а затем с помощью специального устройства съема в камеру конвекции.

Резку пастельного пласта осуществляют на шестиручьевой резальной машине, сушку — в туннельных сушках. Стеллажные тележки с пастилой перемещаются по рельсам вдоль сушильной камеры с помощью цепного конвейера.

Высушенная и охлажденная пастила обсыпается сахарной пудрой с помощью вибробункера и укладывается вручную в коробки или короба или фасуется на автомате.

В качестве типовой приводится рецептура пастилы на агаре «Ванильная».

Таблица 4. Рецептура пастилы на агаре «Ванильная»

Сырье, полуфабрикаты		Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
			на 1 т полуфабрикат					на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
			в натуре		в сухих веществах			в натуре		в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т
Зефир без сахарной пудры		84,3	957,41			807,1		957,41		807,1
Сахарная пудра		99,86	45,87		45,8			45,87		45,8
Итого		—	1003,28		852,9			1003,28		852,9
Выход		85	1000,0		850			1000,0		850
Рецептура полуфабриката — пастила без сахарной пудры на 957,41 кг
Сахар-песок	99,85		491,02	490,28			470,11		469,4
Пюре яблочное		10	637,14	63,72				610		61
Белок яичный		12,0	24,37	12,92				23,33		2,8
Сироп c агаром		79	398,05	314,46				381,1		301,07
Кислота молочная		40	6,25	2,5				5,98		2,39
Эссенция ванильная		—	0,63	—				0,6		—
Итого		—	1577,46	873,87				1491,12		836,66
Выход		84,3	1000,0	843				957,41		807,1
Влажность 17,5 % (+3; -1 %)
Рецептура полуфабриката — сироп с агаром на 381,1 кг
Сахар-песок		99,85	564,45		563,6			215,11		214,8
Патока		78	282,23		220,14			107,56		83,9
Агар		85	15,67		13,32			5,97		5,07
Итого		—	862,35		797,06			328,64		303,77
Выход		79	1000,0		790			381,1		301,07
Сводная рецептура
Сахар-песок		99,85	685,22		684,2			686,9		685,9
Сахарная пудра		99,85	45,87		45,8			46		45,9
Патока		78,0	107,56		83,9			107,8		84,1
Пюре яблочное		10,0	610		61			611		61,1
Белок яичный		12	23,33		2,8			23,3		2,8
Агар		85	5,97		5,07			6		5,1
Кислота молочная		40	5,98		2,39			6		2,3
Эссенция ванильная		—	0,6		—			0,6		—
Итого		—	1484,53		885,16			1487,6		887,3
Выход		86	1000,0		850			1000,0		850

Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается пастила весовой или фасованной. В 1 кг содержится не менее 50 шт. изделий.