Введение

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала.
Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. В муке из непроросшего зерна содержится фермент f3 (бета)-амилаза; под его действием крахмал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстринов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается липким, плохо пропекается.
Активность амилазы уменьшается в присутствии кислоты, поэтому для улучшения качества изделий используют различные закваски. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки.
В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности амилазы и клейстеризации крахмала. В мелкоштучных изделиях амилаза не теряет полностью активности до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при температуре 62-640 градусов.
Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза распадается под действием дрожжей на более простое соединение - глюкозу.
В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту.

Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину; тесто приобретает пористость н сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 300 градусов.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % веса теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальтозы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызывать его превращение именно в более простые сахара, а затем последние сбраживать.
Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.
Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются в толще теста и перемещаются в другие более питательные участки; набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.
После обминки возрастает скорость брожения и тесто вновь увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.
К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.
В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивушные
масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат.
Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто сначала замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста - опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.