Бизнес Академия МБА Сити

Личный кабинет
Полный курс кондитерского дела «КОНДИТЕР-ЭКСПЕРТ» / Украшения из орехов
215 / 358
ОПИСАНИЕ КУРСА
Украшения орехи

Украшения из грильяжа 

Грильяж

Ингредиенты:
  • 1000 г сахара 
  • 800 г патоки 
  • 300 мл воды
  • 800 г миндаля 
Готовят карамель, как указано в уроке по приготовлению украшений из карамели, и уваривают ее до светло-желтого цвета. 
Миндаль или другие орехи очищают, жарят, мелко рубят и просеивают через сито. Перед добавлением в карамель их просушивают и подогревают до ее температуры. Карамельную массу хорошо перемешивают с орехами и для охлаждения выливают на стол, смазанный жиром (лучше на мраморный).
Охлажденный до 70 °С грильяж становится пластичным, из него можно вылепить любые украшения. Если украшения нужны тонкие, то массу раскатывают на столе скалкой до требуемой толщины, затем накладывают шаблон и вырезают ножом фигурки.

Украшения из марципана 

Марципан

Ингредиенты:
  • 1000 г миндаля 
  • 1000-3000 г сахара
  • 200 г патоки 
Сырцовый способ
Миндаль очищают от кожицы, измельчают в мелкую крупку, добавляют сахар, патоку, перемешивают и пропускают через мясорубку. Лучше пропустить смесь 2-3 раза через вальцовку, каждый раз уменьшая расстояние между валиками.
Готовый марципан должен быть эластичным, белого
цвета. Если марципан получился густой или малоэластичный, необходимо добавить патоку, холодную воду или белок. Если марципан очень мягкий, добавляют сахарную пудру. 

Заварной способ
Сахар с небольшим количеством воды уваривают до 125 °С, добавляют подготовленный миндаль и варят 5 минут. Охлаждают марципан на столе. После этого его пропускают через мясорубку или вальцовку. Заварной марципан более устойчив к закисанию.
Из марципана делают объемные украшения в виде фигурок животных, цветов, овощей и т.п., хорошо подходящие для украшения детских·тортов. Эти фигурки окрашивают пищевыми красителями, а затем глазируют или покрывают расплавленным какао-маслом.

← ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Описание курса Украшения из карамели, сахара и помады →