Хранение какао-бобов

Тарное хранение

После ферментации и сушки какао бобы затаривают в мешки, и в такой упаковке они поступают на фабричные склады. Преимущественно применяют тарное хранение бобов в светлых, хорошо вентилируемых помещениях. Склады должны быть построены из железобетона или кирпича с оштукатуренными стенами, асфальтовыми или плиточными полами и удалены от производственных помещений.

Во время хранения какао бобов должны быть обеспечены условия со хранения их товарных качеств, исключены порча и заражение бобов микроорганизмами и насекомыми-вредителями.
Оптимальными условиями хранения являются температура 18-20 °С и относительная влажность воздуха 70%. В таких условиях какао бобы могут храниться длительное время без ухудшения качества. При высокой относительной влажности воздуха (75% и более) какао бобы могут плесневеть. Если при перевозке бобы промокли, то их во избежание плесневения и порчи необходимо высыпать
из мешков и высушить в хорошо проветриваемом помещении при частом перемешивании.

Поступающие на склад мешки с бобами укладывают на решетки повагонно в штабели высотой по 8-10 мешков. Между стенами и штабелями и между смежными штабелями оставляют проходы шириной до 1м. Они необходимы для вентиляции и инспекции какао бобов.

Наиболее опасным вредителем какао бобов и шоколадных изделий является шоколадная огневка - моль какао (Acrocerops cramerella).

Наиболее интенсивно огневка размножается в летние и осенние месяцы. В теплом и плохо проветриваемом помещении шоколадная огневка размножается и в зимнее время. На протяжении своей кратковременной жизни (от 7 до 14 дней) моль откладывает до 250 яичек на какао бобах, шоколадных изделиях или в швах мешков при тарном хранении бобов. Через 7-10 дней из яичек выходят личинки, которые поедают продукт и быстро растут, достигая 12-13 мм. По истечении 6-10 недель личинки достигают полной зрелости и начинают окукливаться. Для этой цели они выбирают затемненные углы зданий, защищенные от воздушных потоков, щели в разных частях зданий, внутренние углы коробок и ящиков и т.п. Спустя 2-3 недели из куколки вылетает бабочка, и весь рассмотренный выше цикл жизни шоколадной огневки возобновляется.

В хранилищах на шоколадных фабриках встречается также моль тропическая, домашняя, мучная и моль, развивающаяся на сухих фруктах. Моль боится света и повышенной температуры. При температуре 60 °С в продолжении 10 мин все формы шоколадной огневки погибают. На основании этого для предохранения фабричных складов и цехов от заражения огневкой желательно каждую подозрительную партию какао бобов перед подачей на хранение подвергнуть тщательной тепловой дезинсекции или обработке газообразными фумигантами.
Кроме того, в процессе хранения какао бобов необходимо чаще производить осмотр мешков с бобами и, в случае обнаружения личинок, отправлять эти мешки с бобами на дезинсекцию. Мешки, освобожденные от бобов, следует сразу подвергать дезинсекции.

Во избежание заражения производственных цехов шоколадной огневкой необходимо обеспечить проведение следующих мероприятий:

1) не размещать склады какао бобов и других маслосодержащих семян в производственных или смежных с ними помещениях;
2) не допускать хранения и не производить очистку и сортировку какао бобов и других маслосодержащих ядер в производственных цехах; сечения высотой 10-16 метров.

3) быстро удалять освободившуюся от бобов и ядер тару и подвергатьее тепловой дезинсекции;
4) не допускать хранения в складских помещениях для какао бобов тары и упаковочных материалов;
5) соблюдать необходимые санитарные условия в помещениях для сортировки и дробления какао бобов.
Соблюдение чистоты помещений и воздуха, кондиционирование воздуха и регулярный микробиологический контроль необходимы также во избежание заражения какао бобов и готовой продукции патогенными микроорганизмами, среди которых имеются такие, как сальмонелла, вызывающая пищевые отравления.

Бестарное хранение

На специализированных шоколадных фабриках или при больших объемах переработки какао бобов применяют бестарное хранение. Склад бестарного хранения включает систему отдельных железобетонных или металлических силосов прямоугольного или круглого сечения.

Внутри емкости покрывают специальной краской, а снаружи -теплоизоляционным материалом, чтобы избежать резких перепадов температуры какао бобов и конденсации на их поверхности влаги.

Внутри силосы оборудованы спусками каскадного или спирального типа, по которым перемещаются какао бобы при загрузке, что уменьшает их дробление. Для измерения уровня засыпанных какао бобов, температуры применяются специальные приборы.
Для создания оптимальных условий хранения силосы оборудованы системой вентиляции. Чтобы избежать увлажнения хранящихся какао бобов, развития на их поверхности плесени, при вентилировании должны соблюдаться следующие параметры воздуха: температура 8-10 °С, а относительная влажность не более 60%.
Система транспортеров позволяет перемещать (при необходимости) какао бобы из одного силоса в другой. Один из силосов в складе предназначен для приемки и обработки какао бобов, зараженных шоколадной огневкой. В этом силосе бобы обрабатываются газообразными фумигантами, подаваемыми из специальной установки. Силос снабжен хорошей аспирацией с системой очистки выбрасываемого в атмосферу воздуха от применяемых для обработки химических веществ. Количество силосов в складе зависит от массы какао бобов, подлежащих хранению, числа товарных сортов и вместимости одного силоса.

Каждый сорт бобов хранится в отдельном силосе.Иногда силос большого диаметра (3-4 м) делят на несколько вертикальных секций, в которые загружают раздельно сортовые какао бобы. Таким образом уменьшается общее количество силосов в складе.

Мешки с какао бобами поступают на склад в железнодорожных вагонах или доставляются автотранспортом.

Схема бестарного хранения какао бобов на сырьевом складе

1 - ковшовый элеватор;
2 - поперечный реверсивный транспортер;
3 -сепарационная сортировочно очистительная машина;
4 - сушилка;
5 - продольный реверсивный транспортер;
6 - спиральный спуск;
7 - поперечный транспортер;
8 - загрузочные транспортеры;
9 - фумигационная камера;
10 - камеры силоса;
11 - разгрузочные устройства (виброжелоба);
12 - автоматические весы с приемником;
13 - воздуходувки системы пневматического транспортера;
14 - шлюзовые затворы;
15 - трубопроводы системы пневмотранспорта;
16 - каскад и центральная труба, препятствующие разбиванию какао бобов;
17 - автомобиль-цистерна с гидравлическим подъемником.

Какао бобы выгружают из автомашины и засыпают в воронку ковшевого элеватора. Поднятые им бобы реверсивным конвейером могут перемещаться по двум направлениям. Незагрязненные и незараженные шоколадной огневкой какао бобы, влажностью не более 8 %, направляются в силосы. Какао бобы засоренные, повышенной влажности или зараженные шоколадной огневкой перед загрузкой на

хранение проходят предварительную обработку. Для этого они направляются в сепарационную очистительно-сортировочную машину, где происходит очистка от пыли, камней, металлопримесей и других загрязнений. Затем бобы поступают в
сушильную камеру, где подсушиваются до влажности 6-7%.

После подсушивания какао бобы элеватором загружаются в силос, где обрабатываются фумигантами. Обработанные бобы из силоса вновь направляются в приемную воронку элеватора и распределяются по силосам. Из силосов какао бобы разных сортов поступают на взвешивание в дозаторы и через роторный питатель - в пневмосеть, где они смешиваются с воздухом, нагнетаемым компрессором , и передаются в расходные емкости на переработку.

При хранении какао бобов в силосах стала возможной автоматизация процесса хранения и дистанционное управление подачей какао бобов на производство. Управление работой оборудования склада осуществляется с пульта.