Приготовление теста опарным и безопарным способом

Безопарный способ приготовления теста.
Большое количество теста рекомендуется готовить в тестомесильной машине типа TMM-IM, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки пысшего сорта, так как тесто при брожении сильно увеличивается в объеме.
Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40 градусов, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 градусов. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40 градусов. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу после того, как мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенного для замеса, и, процедив через сито, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения ее кислородом. Дрожжи для большей активизации за полчаса до замеса теста можно растворить в небольшом количестве теплой воды (30 градусов) с добавлением 4 % сахара (от веса муки).

За 2-3 минуты до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу, однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.
После окончания замеса дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35-40 градусов) для брожения, которое длится 2,5- 3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза, дежу подкатывают к машине, включают ее и перемешивают тесто (обминают) 1-2 мин.
Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (готовое тесто имеет кислотность до 3,5 градусов ) или органолептически.
По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.

Опарный способ приготовления теста.
Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 градусов.
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи. Для актинизации дрожжей можно в опару добавить до 4 процентов сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 3-4 ч. в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.
Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности становится меньше, и опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические вещества. Все хорошо перемешивзют и добавляют оставшуюся муку. В конце замеса добавляют масло. Температура замешенного теста должна быть 29-32 градусов. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, препятствующих развитию дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным опособом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», и с ней добавляется еще немного муки.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15 градусов. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18-20 градусов, а оставшуюся муку ставят в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60 градусов и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2- 3 раза больше нормы) или замешивают тесто на воде с температурой 35 градусов и более жидкой консистенции, чем обычно.