Бизнес Академия МБА Сити

Орехи — плоды растений различных семейств — состоят из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра. Орехоплодные растения подразделяют на настоящие орехоплодные (фундук, лесной орех, или лещина) и костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий, буковый, кедровый, кокосовый орехи, фисташка, кешью и др. По химическому составу и вкусу к орехам близки ядра абрикосов и арахиса.  
В производстве сахарных кондитерских изделий орехи используются весьма широко. Их применяют для изготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок, добавляют в шоколад, используют при получении грильяжа и различных восточных сладостей.

Характерная черта всех орехов — высокое содержание жиров и белков, чем обусловливается их высокая питательная ценность. Орехи не только питательны, они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими ингредиентами, применяемыми в производстве кондитерских изделий. Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. После обжаривания большая часть орехов приобретает хорошо выраженные аромат и вкус. Не обжаривают только грецкие орехи, так как это приводит к появлению неприятного привкуса. Как правило, орехи обжариваются при температуре 130—140 °С.
Орехи применяют в целом, дробленом и растертом виде. Растертые орехи лучше усваиваются организмом человека. Однако некоторые из орехов в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые.

Фундук и орех лещины
Фундук — плод кустарника, выращиваемого в Крыму и на Кавказе. Фундук — ценное и наиболее распространенное в кондитерском производстве ореховое сырье. Содержание влаги в ядре фундука — 6 %, жира — 63 %. Применяют его в обжаренном растертом виде при изготовлении различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных и вафельных начинок.
При изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и восточных сладостей фундук применяют в дробленом или целом виде.

Дикорастущая форма фундука — лещина. По внешнему виду, вкусу, аромату, химическому составу они очень близки. Содержание жира в ядре лесного ореха около 60 %.  

Миндаль
Миндальное дерево растет в Средней Азии, Закавказье, на Северном Кавказе и в других районах. Значительное количество миндаля ввозится в Россию также из стран Ближнего Востока, Индии и др.
Плод состоит из зеленой кожуры (околоплодника), которая при созревании лопается. Под кожурой находится орех, состоящий в свою очередь из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей. Ядро миндаля содержит 6 % влаги и 53 % жира.
Миндаль бывает сладкий и горький. В кондитерском производстве применяется сладкий миндаль с допустимой примесью горького.

Масса горьких ядер не должна превышать для высшего сорта 1 %, для первого — 3 %, для второго — 5 %. В состав горького миндаля входит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет синильную кислоту (в 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза).
В кондитерской промышленности миндаль применяется для приготовления высших сортов шоколада и начинок, десертных сортов конфет. Употребляется миндаль в сыром и обжаренном виде.
Миндаль следует хранить в чистых, сухих, вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха. Температура при хранении от −15 °С до +20 °С, без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70 %. Срок хранения в этих условиях составляет 12 месяцев.
В качестве заменителя миндаля применяется сладкое ядро абрикосовой косточки, по вкусу близкое к миндалю. Однако ядро абрикосовых косточек содержит значительно меньше жира (около 35 %) и больше азотистых веществ.

Ядро грецкого ореха
Грецкие орехи выращивают в южных районах. В кондитерском производстве ядро грецкого ореха применяется значительно реже, чем миндаль, фундук, кешью. Жир, содержащийся в ядре грецкого ореха, легко прогоркает, особенно в обжаренном и растертом виде. Ядро грецкого ореха более широко применяется в производстве восточных сладостей и сравнительно мало в производстве конфет, карамели и др.
В кондитерские изделия ядро грецкого ореха вводят в дробленом и растертом виде. Следует иметь в виду, что кондитерские изделия с дробленым орехом сохраняются значительно лучше тех, в которые введена растертая масса.

К ядру грецкого ореха предъявляют следующие требования. Внешний вид — целые ядра и семянки нормально развитые, здоровые, ядро в изломе белое или с желтым оттенком. Вкус и запах, свойственные грецкому ореху, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 7 %, содержание жира — 60 %.
Ядро грецкого ореха следует хранить в сухих, чистых, вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С, без резких колебаний, при относительной влажности воздуха не более 70 %.

Ядро арахиса (боб)
Арахис в небольшом количестве выращивают в южных районах нашей страны и ввозят из некоторых стран Азии и Африки. Арахис иногда называют земляным орехом, поскольку его плоды — бобы — развиваются под землей. Завязь после цветения наклоняется к земле и углубляется в почву на 7—10 см, где и происходит развитие плода.
Плоды арахиса содержат по два—четыре ядра и сверху имеют сравнительно мягкую деревянистую шероховатую оболочку. Ядро арахиса покрыто оранжевой или темно-красной кожицей. В зависимости от массы боба и семян в нем арахис подразделяют на два типа: длинноплодный и короткоплодный.
В кондитерской промышленности арахис используют в производстве конфет, халвы, карамели и восточных сладостей.

Плоды сырого арахиса имеют неприятный бобовый привкус, поэтому их применяют в обжаренном виде. После обжарки неприятный привкус пропадает. Облагораживанию вкуса способствует предварительная обработка плодов раствором поваренной соли. Арахис используют как в растертом виде для приготовления пралине, халвы и т.п., так и в виде крупки (дробленого), которую вводят в шоколад, грильяж и восточные сладости.
Влажность ядра арахиса — около 7 %; массовая доля жира — около 43 %, белка — до 22 %, углеводов — около 13 %.

Ядро ореха кешью
Является плодами дерева анакардиум, произрастающего в странах с тропическим климатом. Дерево высотой до 10 м.
Кроме ядра в медицине используют специальное масло, которое получают из кожуры. Вкус ядра сладковатый, очень приятный. Массовая доля воды — 5 %, белка — 25 %, жира — 53 %, углеводов — 14 %, золы — 3%.
Ядро ореха классифицируют в зависимости от цвета, размера и целостности на большое количество сортов. Перед упаковыванием ядро ореха кешью с пониженной влажностью увлажняют в специальных камерах до 5—5,5 %, чтобы уменьшить хрупкость.

К основным показателям качества кешью относят число ядер в определенной навеске, обычно в 453,6 г (английский фунт). Качество определяется также по массовой доле влаги, наличию внешних дефектов ядра, т.е. видимых с поверхности (плесневелые, с пятнами, тощие, недоразвитые), и внутренних, которые обнаруживаются после размалывания или раскусывания (проросшие, окислившиеся, горькие и др.). В кондитерской промышленности орехи кешью используются для производства конфет и начинок на основе масс пралине.  
Ядро упаковывают в жестяные банки, которые после удаления из них воздуха заполняют диоксидом углерода, чтобы предотвратить прогоркание жира ореха. Хранят банки в сухих складах, с хорошей вентиляцией при температуре 5—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %.

Фисташки
Используют для приготовления карамельных начинок, добавления в шоколад и конфетные изделия. Применяются фисташки в сыром и обжаренном виде, растертые и дробленые. Фисташки обладают приятным характерным вкусом и красивым зеленоватым цветом, украшающим кондитерские изделия.