Бизнес Академия МБА Сити

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку начинконаполнителя, регулируют количество начинки и включают насос для ее подачи в карамельный батон. 

Начинки подаются в начинконаполнитель из темперирующих машин насосом по кольцевой линии. Их количество регулируется путем изменения хода плунжера либо (при наличии шестеренного насоса) отвода части начинки по обратной линии. Конец карамельного жгута подсыпается тальком, оттягивается и часть карамельного жгута без начинки обрывается. Карамельный жгут с начинкой направляется на калибрование. 

Карамель с начинками, переслоенными карамельной массой, производится полумеханизированным и механизированным способами. При полумеханизированном производстве охлажденную карамельную массу с добавками проминают на столах и переносят на «теплый» стол, где температура массы поддерживается на уровне 75-85 °С. Затем массу делят на две части: для наружной оболочки (50-60%) и внутренней (40-50%). Обе части проминают и разделывают в пласты. Для наружной оболочки массу разделывают на «теплом» или мраморном столе. При изготовлении карамели с тянутой оболочкой массу вытягивают на тянульной машине (либо для наружной оболочки, либо для обеих). 

При механизированной подаче жирсодержащих начинок в карамельный батон (кроме масляно-сахарных) пласт внутренней оболочки закладывают в обкаточную машину, затем жгут с начинкой калибруют. Переслоенную часть получают с помощью либо кольцевого складывателя (120—130 складываний), при этом диаметр жгута 30 мм, либо специального раскладывающего устройства для получения витков (не менее 90 витков). Полученный многослойный батон завертывают в раскатанный пласт наружной оболочки, закладывают во вторую обкаточную машину. Карамельный жгут калибруют и направляют на формование. 

При ручной подаче начинок на раскатанный пласт внутренней оболочки при температуре 68—75°С закладывают отвешенную порцию оттемперированной начинки (температура 58—62°С) и замыкают края. Полученный пирог подают в обкаточную машину. Жгут калибруют и направляют в одно из устройств для получения многослойного пирога. 

При отсутствии специальных устройств пирог вручную вытягивают и складывают 7 раз. Переслоенная карамельная масса с начинкой закладывается в раскатанную наружную оболочку. Затем пирог закладывается в обкаточную машину. 

При механизированном производстве карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, тянутая карамельная масса поступает в коническую воронку проминальной машины. Карамельная масса перемешивается с добавками, происходит ее темперирование и прокатка. Полученный непрерывный пласт карамельной массы разрезается пневмоножом на отдельные порции, которые направляют поочередно для приготовления начинки либо получения батона с переслоенной начинкой. 

Для приготовления переслоенной начинки жиросодержащая начинка, поступающая из установки для темперирования и дозирования густых начинок РЗ-ШГМ, подается в трубку начинконаполнителя первой обкаточной машины. В эту же машину подается порция карамельной массы (40 — 50 %). 

Карамельный жгут с начинкой направляют на калибрование до заданного диаметра с помощью вертикальных или горизонтальных роликов. При производстве карамели с переслоенными начинками полученный в первой обкаточной машине карамельный жгут с начинкой направляется в жгутовытягиватель, где калибруется до диаметра не более 30 мм. 

Откалиброванный жгут с жирсодержащей начинкой раскладывается в виде петель длиной 300 — 400 мм. Далее петли поступают на ленту широкого конвейера или непосредственно во вторую обкаточную машину, где образуется батон с переслоенной начинкой. Одновременно в эту машину загружаются порции карамельной массы (50—60 %) температурой 64—70"С для образования наружной оболочки. В результате во второй обкаточной машине получается батон с переслоенной начинкой. Калибрование второго карамельного батона производится во втором жгутовытягивателе, диаметр калиброванного жгута с переслоенной начинкой — 18 мм. Полученный жгут поступает на формование. 

В настоящее время производство карамели с переслоенными начинками может осуществляться на поточно-механизированных линиях.

Для получения карамельной массы с жилками из тянутой массы необходимое ее количество на охлаждающем столе делят на две части и одну из них окрашивают. От неокрашенной части массы отделяют еще часть, которую окрашивают в соответствующий цвет жилки, а остальную массу вытягивают на тянульной машине. После того как все 3 части массы (60 % — наружная оболочка, от которой берут 20 % на окрашивание, и 40 % — внутренняя оболочка) обработаны и доведены до температуры 72—75 °С, из них образуют круглые жгуты и соединяют их друг с другом по ширине. При этом на неокрашенную тянутую часть накладывают в виде валика одну из цветных нетянутых жилок. Полученный пласт растягивают и режут ножницами пополам. Обе половины соединяют по ширине, затем еще дважды растягивают и разрезают пополам. Все части вновь соединяют по ширине, а неровности на концах пласта срезают ножницами. В результате получается пласт с 16 жилками, который для образования пирога подкладывают под карамельный батон, находящийся в обкаточной машине.

Для получения прозрачной жилки карамельную массу после охлаждения и введения в нее рецептурных добавок делят на две части. Одну часть оставляют прозрачной — окрашенную или бесцветную (в зависимости от вида карамели), а другую вытягивают на тянульной машине. После проминки и охлаждения этих частей карамельной массы до 72—75° С из них образуют жгуты и соединяют друг с другом по ширине. Полученный пласт растягивают, режут на две части, которые складывают по ширине и снова растягивают. Такую операцию повторяют 3—4 раза (в зависимости от вида карамели), чтобы получить разное количество жилок. 

Для получения наружной оболочки с чередующимися разноцветными полосками карамельную массу после охлаждения делят на несколько частей, каждую из которых окрашивают в определенный цвет и разделяют на жгуты. Полученные жгуты с различной окраской соединяют по ширине в общий пласт, затем разрезают на части и снова складывают по ширине. Процесс разрезания и складывания частей повторяется несколько раз.