Бизнес Академия МБА Сити

Для формования пустотелых фигурок из шоколадной массы используются специальные формы, состоящие из двух одинаковых половинок. В каждой половине формы выгравированы половинки фигурок. Половинки форм шарнирно соединены друг с другом и при их закрытии образуют замкнутое пространство целых фигурок.
Размер формы в раскрытом виде равен 275x462 мм. В такой форме может быть в зависимости от размера и массы изделия от 8 до 48 половинок фигур.
Формование фигурного шоколада осуществляется на специальных автоматах типа «Хайденау 320». Принципиальная схема работы автомата показана на рис.7.


Пустые раскрытые формы 2 конвейером 3 продвигаются в камере 1, где подогреваются до температуры 32°С и подводятся к отливочной головке 12. Шоколадная масса отливается только в одну, переднюю половинку формы, после чего автоматически закрывается устройством 11. Далее форма поступает на вибротранспортер 10, подвергается вибрации и одновременно поворачивается вокруг своей продольной и поперечной оси. Благодаря вращению шоколадная масса равномерно распределяется по стенкам обеих половин формы.


Вращательное движение форм продолжается на участке 9 и в охлаждающем шкафу 8 на верхней ветви цепного конвейера. При переходе на нижнюю ветвь конвейера, т.е. на участке 7 формы перестают вращаться и движутся в горизонтальном положении. Устройством 6 формы раскрываются и на вибраторе 5 освобождаются от готовых изделий. Ленточный транспортер 4 выводит изделия из формующего агрегата и передает на завертку и расфасовку.

Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус.
Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада.


В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции про- темперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибростоле для равномерного распределения шоколадной массы и помещают в вакуум-камеры. Вдоль камеры расположены полые трубы, по которым циркулирует холодная вода. Трубы одновременно служат и полками, на которые помещают формы.
С помощью вакуум-насоса в камерах создастся разрежение (около 720 мм рт. ст.). Для контроля разрежения на каждой камере установлены вакуумметры. В разреженном пространстве оставшиеся в шоколадной массе пузырьки воздуха расширяются, увеличивая объем массы. Поэтому в формы вместимостью на 100 г шоколадной массы отливают не более 75 г.
Образование пор в шоколадных плитках происходит при одновременном их охлаждении, так как циркулирующая в трубах вода имеет температуру 5-6°С. Охлаждение способствует застыванию шоколада и упрочнению его пористой структуры. Для визуального наблюдения за увеличением объема плиток шоколада вакуум-камеры имеют смотровые окна. По завершению структурообразования шоколада в вакуум-камеру медленно вводят воздух, открывая воздушные краники.
Вынутые из вакуум-камеры формы с пористым шоколадом помещают в холодильный шкаф для окончательного охлаждения при температуре воздуха в шкафу 5-6°С. После охлаждения в течение 20 мин плитки шоколада извлекают из форм и помещают в шкаф, где поддерживается температура 15°С, для медленного нагревания до температуры помещения цеха, а затем передают на завертку и упаковку. Лицевая сторона плиток должна быть гладкой и блестящей, а обратная - матовой, шероховатой.

Завертка необходима для предохранения шоколадных изделий от вредного воздействия окружающей среды: воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений. Кроме того, завертка позволяет удлинить сроки хранения и придать привлекательный внешний вид.


Шоколадные плитки и батоны с начинкой завертывают в два слоя - фольгу и художественно оформленную этикетку. Различают два способа завертки: в конверт и бандеролью.
Для завертки используются заверточные машины следующих марок: V-460, ЕЕ-1, ЕЕ-З, HTR и др. производительностью от 100 до 60 рабочих циклов в мин. Эти машины отличаются друг от друга своей конструкцией, размерами. Общим является то, что они завертывают изделия определенной формы и размера и специально регулируются на этот типоразмер.
Завернутые плитки шоколада укладывают в картонные футляры размером 195x175x85 мм, футляры перевязывают тесьмой, крышку оклеивают бандеролью, а на одной из торцевых сторон наклеивают отпечатанный трафарет.
Для завертки шоколадных фигур применяются машины типа НРМ производительностью 42-52 цикла в мин. Изделия завертывают в цветную фольгу с рисунком.
В качестве тары применяют короба из гофрированного картона.
Шоколад весьма чувствителен ко всяким колебаниям температуры. Поэтому в помещении, где производится завертка и упаковка шоколада, необходимо кондиционировать воздух, температура которого должна быть 12-18°С, а относительная влажность 40-50 %,
Во избежание явлений жирового или сахарного «поседения» шоколада в складских помещениях для хранения рекомендуется поддерживать температуру около 20°С, а относительную влажность воздуха 65-70 %.
Шоколад не следует хранить вблизи резко пахнущих продуктов, могущих передать ему свой запах.
Приняты следующие гарантийные сроки хранения шоколада:
- для шоколада, завернутого в фольгу - 6 мес.;
- для шоколада, завернутого без фольги - 3 мес.;
- для шоколада с добавками - 3 месяца.