Приготовление карамельных сиропов и карамельной массы

В зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменение соотношения сахара и патоки, предусмотренного унифицированной рецептурой. При полной обеспеченности предприятия патокой рекомендуется увеличивать ее расход до 70 % (по отношению к сахару). При недостаточном количестве патоки используется инвертный сироп.

В процессе производства карамельной массы кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. По консистенции в зависимости от температуры карамельная масса может быть вязкой жидкостью, пластичным или твердым веществом (телом). При температуре от 60 до 90 °С она является пластичным телом, при температуре ниже 35 °С — твердым хрупким аморфным телом, подобным стеклу.

Уваривание карамельной массы происходит в различного вида варочном оборудовании:

вакуум-аппаратах непрерывного действия;
вакуум-аппаратах периодического действия;
змеевиковых варочных колонках;
пленочных аппаратах; различных варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом

Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия с выносной вакуум-камерой производительностью 500 и 1000 кг/ч. Предварительно карамельный сироп поступает в индивидуальный бачок, рассчитанный на 10 — 15 мин работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов. Из этих емкостей сироп перекачивается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от выпарных камер на значительное расстояние.
Давление греющего пара 0,3—0,6 МПа, разрежение в вакуум-камере — 80—93,3 кПа. При снижении давления пара или повышении влажности карамельного сиропа против оптимальных параметров необходимо уменьшить производительность насоса, подающего сироп.
Рекомендуется уваривать сироп до следующих значений содержания сухих веществ (в %) карамельной массы:
1. карамель леденцовая 98,5 — 99
2. карамель леденцовая, формуемая на агрегатах ИЗМ-2 96—96,5
3. карамель с начинками:
- фруктово-ягодными и т.д 97—98
- переслоенными 96,5—97
При данных значениях содержания сухих веществ карамельная масса остается аморфной.
Для составления рецептур карамельной массы установлена расчетная влажность:
- для леденцовой карамели, получаемой при вакуумном способе уваривания, и монпансье — 1,5 %;
- для карамели с начинкой — 2,5 %;
- для леденцовой фигурной карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных агрегатах, а также для карамельной массы с добавлением молока — 3 %.

карамельная масса жидкая красная с ложкой.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5—2 мин с помощью автомата выгрузки или вручную отдельными порциями. На поточных линиях карамельная масса выгружается в приемную воронку охлаждающей машины, а при периодических процессах производства — в емкости или непосредственно на охлаждающие столы. Поверхность, соприкасающаяся с карамельной массой, предварительно смазывается растительным маслом или специально приготовленными смесями.
Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата в зависимости от рецептуры и требуемой влажности колеблется в пределах 100—120 °С (при соотношении сахара и патоки 100:60), 102 —125 °С (при соотношении сахара и патоки 100:50) и 115—149 °С (при пониженном содержании патоки или на одном инвертном сиропе).
При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах (см. рисунок) возможен частичный унос ее с экстрапарами. Для устранения этого рекомендуется устанавливать над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Необходимо периодически проводить контроль воды от мокровоздушного насоса на содержание сахара при помощи 10%-ного спиртового раствора а-нафтола или других чувствительных реактивов. Для этого в пробирку отбирают 1—2 мл отходящей с мокровоздушного насоса (в процессе работы вакуум-аппарата) воды, добавляют 1—2 капли а-нафтола и медленно вливают по стенке 1 мл крепкой серной кислоты. При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности жидкости в пробирке появляется фиолетовое кольцо, интенсивность его окраски зависит от содержания сахара. Предварительно необходимо проверить доброкачественность самого реактива по холостой пробе сахарного раствора. При отсутствии ярко-фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежий реактив.

Для количественного определения сахара (в случае положительной качественной реакции испытуемой воды) из отобранного количества воды берут 1 л и упаривают его до 100 мл. Дальнейшую работу проводят по обычной методике определения общего сахара.
Перед началом работы, а также после длительной остановки вакуум-аппарат продувают паром и в случае необходимости промывают водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массой аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.
Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через поворотную трубку, присоединенную фланцем на барашках к наружному конусу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды. При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для сбора сладкой воды могут применяться также и переносные емкости. Чтобы сократить число приемных сборников замывной воды, рекомендуется производить уваривание сладкой воды.
Воду после замывки вакуум-аппаратов пропускают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм и используют для растворения сахарного песка или возвратных отходов.
В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата. Для удаления нагара необходимо не реже одного раза в неделю промывать змеевики раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2 — 3 %-ный раствор, которым аппарат заполняют на 12—24 ч. После заполнения змеевиков и вакуум-камеры раствором каустической соды останавливают насос подачи сиропа и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях.
При непрерывном способе протравки аппарата применяется 5 —6%-ный раствор каустической соды. Его подают в аппарат по замкнутой системе путем рециркуляции в течение 30—40 мин.
Раствор загружается в сборник, установленный под вакуум-аппаратом, и прокачивается сиропным насосом. При включении насоса перекрывают краны на коммуникациях, соединяющих сиропный насос с приемным сборником карамельного сиропа и индивидуальный сборник сладкой замывной воды с общим сборником замывной воды. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.

Получение карамельной массы в универсальном варочном аппарате периодического действия. Карамельный сироп или смесь (сахаропаточная, сахаро-паточно-инвертная, сахароинвертная) загружается в верхний варочный котел аппарата, перемешивается до полного растворения сахара и уваривается при давлении греющего пара до 0,6 МПа. Уваривание массы ведут до температуры 138 —140 °С, что соответствует остаточной влажности 5—6%. После окончания уваривания подключают вакуум и через отверстие верхнего котла спускают массу в нижний котел. Разрежение в нижнем котле — 80—86,6 кПа. Готовая карамельная масса выгружается в емкость. Продолжительность уваривания — 20—30 мин.

Безвакуумный способ получения карамельной массы.

Карамельную массу можно получать путем безвакуумного уваривания карамельного сиропа или сахаропаточной (сахаро-паточно-инвертной, сахароинвертной) смеси в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара до 0,6 МПа.
При использовании сахаропаточной смеси последняя имеет следующие параметры:

влажность — не более 21 %,
содержание РВ — не более 14 %,
температура — 65—75 "С.

Карамельная масса влажностью не выше 4% проходит через пароотделитель и температурой 135—147 °С непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины.
Карамельную массу также можно получать в пленочных аппаратах, работающих при атмосферном давлении.
Карамельную массу с добавлением желатина получают увариванием карамельного сиропа в тонкостенном теплообменнике при давлении греющего пара 0,3 —0,4 МПа. Уваренная карамельная масса влажностью не более 8 %, пройдя через пароотделитель, поступает в приемную воронку охлаждающей машины, на охлаждающей плите которой в массу вносят ароматические и вкусовые добавки.

На предприятиях небольшой мощности карамельную массу для леденцовой фигурной карамели типа петушков (на палочке) готовят путем быстрого уваривания в емкостях различной конструкции с газовым или электрическим обогревом, в которых готовится сахарный сироп. В сироп при достижении температуры 109—111 °С вводят лимонную или 9% уксусную кислоту и уваривают до влажности карамельной массы (3 ± 1)%. В конце уваривания добавляют красящие и ароматизирующие вещества. Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 22%.