Классификация шоколадных изделий

К шоколадным изделиям относятся:
- шоколад в плитках;
- шоколад фигурный;
- шоколадная глазурь;
- какао порошок.
Шоколад в плитках отформован в виде плоских плиток массой от 4 до 300 г, завернутых в этикетку, фольгу и подвертку (или без фольги).
Шоколад фигурный отформован в виде различных фигур: птиц, животных, фруктов, кедровых шишек и т.п. Чаще всего фигуры бывают полыми.
Шоколадная глазурь - полуфабрикат, отформованный в виде блоков массой 5 кг и предназначенный для покрытия шоколадом других кондитерских изделий: конфет, пастилы, зефира, вафель, драже и других, а также для отделки тортов, бисквитов, пирожных.
Какао порошок расфасован в картонные и жестяные коробки. Какао продукт предназначен для изготовления напитков какао.
В зависимости от состава и качества обработки шоколадных масс шоколад подразделяется на две подгруппы: шоколад без начинки и шоколад с начинкой.
К шоколаду без начинки относят:
- шоколад без добавлений: десертный и обыкновенный;
- шоколад с добавлениями: десертный и обыкновенный.
Изготовляются следующие виды шоколада с добавлениями:
- шоколад молочный - с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24 % сухого молока;
- шоколад ореховый - с добавлением от 15 до 35 % орехового ядра (цельного, дробленого или тертого);
- шоколад с фруктами - с добавлением до 30 % фруктов в виде цукатов, цедры или сухих фруктов;
- шоколад с вафлями - с добавлением до 10 % вафельной крошки;
- шоколад с грильяжем - с добавлением до 35 % жаренных с сахаром ореховых ядер;
- шоколад со специальными добавками витаминосодержащими или с медицинскими препаратами.
Однако, какие бы добавления не использовались, основными компонентами шоколада являются сахар, какао тертое и масло какао. Соотношение между ними определяется свойствами какао тертого и качеством шоколада.
Какао тертое обладает выраженным горьким, вяжущим вкусом. Если к нему добавлять сахар, то горький вкус смягчается. Практикой установлено, что при весовых соотношениях сахара и какао тертого, равных 2:1 (66 частей сахара и 34 части тертого какао), получается нормальный, без ясно выраженного горького вкуса, шоколад.
При соотношении сахара и какао тертого, равных 1:1,5 (40 частей сахара и 60 частей тертого какао), шоколад получается с ясно выраженным горьким вкусом. В ассортименте наших фабрик встречаются сорта шоколада с таким соотношением (например, сорт «Прима»). Однако такой высокий процент продуктов какао можно считать предельным.
Низший предел содержания какао тертого в шоколаде без добавлений составляет 20-25 %, в шоколаде с добавлениями 16-18 %.
Масло какао является основным компонентом шоколадных масс, обеспечивающим оптимальную вязкость при механической обработке и отливке в формы. Благодаря определенному количеству масла в шоколаде достигаются необходимые структура и вкусовые свойства шоколада. В соответствии с этим содержание масла какао в обыкновенных сортах шоколада составляет в среднем 32 %, а в десертных - 36 %. Поэтому сверх того количества масла какао, которое содержится в какао тертом, входящем в состав шоколада, в шоколадную массу при ее изготовлении вводится добавочное количество масла какао.
Кроме повышенного содержания масла какао, шоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергаются особенно тщательной механической обработке, что способствует значительному повышению дисперсности формированию выраженного вкуса и аромата.
ГОСТ 6534-96 на шоколадные изделия устанавливает следующие процентные соотношения составных частей шоколада (табл. 1).

Таблица 1. Соотношения составных частей шоколада, %

Из других норм, регулирующих состав и качество шоколада, можно отметить следующие: общее содержание золы - не более 3 % и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 0,1 %. Общее содержание клетчатки в шоколаде без добавлений - не более 3 %, а с добавлением ореховых ядер - не более 4 %.
Допускается введение в состав шоколада не более 1 % ароматических веществ.
Не допускается добавление искусственных сладких веществ, каких-либо красителей, муки и других примесей, фальсифицирующих шоколад.
Когда в состав шоколадных масс вводят ореховые ядра, молоко, жир которых при температуре 20°С находится в жидком состоянии, то после формования отмечается снижение обычной твердости и хрупкости, характерных для шоколада без добавлений.
При изготовлении ореховых сортов шоколада орехи подвергаются почти такой же предварительной переработке, как и какао бобы: сортировке, освобождению от наружной пленки, обжарке и растиранию на валковых мельницах или размольных установках фирмы «Бюлер». Ореховая масса перекачивается в один из 4 сборников (по сорту ореха). Дробленый орех (кешью) на рассеве разделяется на 4 фракции. Для производства шоколада используется вторая и третья фракции.
Растертая ореховая масса смешивается в установленной для данного сорта шоколада пропорции с остальными компонентами, и полученная смесь обрабатывается на валковых мельницах, в коншмашинах, как обычные шоколадные массы.
При добавлении целых или дробленых ореховых ядер их смешивают в месильной машине с готовой для формования шоколадной массой в течение 10-15 мин и массу подают на формование.
После производства какао тертого, масла какао дальнейшая технологическая стадия заключается в смешивании массы какао с сахаром и другими компонентами. Полученная при этом однородная масса называется шоколадной массой.
Однако, смешивание тонко измельченной массы какао с сахаром песком, кристаллы которого отличаются довольно крупными размерами (1,0-1,5 мм), нецелесообразно, так как шоколадная масса в дальнейшем должна подвергаться многократной механической обработке, чтобы достигнуть высокой степени измельчения твердых частиц. Такая обработка требует значительных затрат и приводит к быстрому износу размалывающие узлы машины.
Поэтому на многих кондитерских фабриках сахар предварительно измельчают в тонкий кристаллический порошок - сахарную пудру.