Фруктово-ягодные и желейные начинки

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой с различными добавлениями. Основными факторами, определяющими консистенцию начинки, являются ее влажность и содержание пектина во фруктовых заготовках.
Технологическая схема приготовления начинок включает: шпарку пульпы или десульфитацию яблочного или другого пюре, протирание фруктово-ягодных заготовок, составление рецептурной смеси, уваривание и темперирование начинки (рис. 1).

Рис. 1. Технологическая схема приготовления фруктово-ягодных начинок

Пюре десульфитируется, а пульпа шпарится до мягкого состояния, чтобы ее можно было протереть, в закрытом шпарителе либо открытых варочных котлах с паровым обогревом и мешалкой в течение 10-15 мин.
Закрытый шпаритель представляет собой корытообразный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Внутри кожуха установлен горизонтальный шнек с полой осью, через отверстия которой подается греющий пар. Загружаемая пульпа продвигается шнеком подлине аппарата, подвергаясь нагреванию паром (0,5-0,6 МПа). Размягченная масса на выходе из шпарителя через отверстие сливается в приемный сборник-размельчитель, где частично измельчается лопастями. К крышке шпарителя присоединены вытяжные устройства для удаления пара и сернистого газа.
Обработка пюре и пульпы в открытом варочном котле производится следующим образом. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 20-25 % от массы пульпы (в зависимости от качества), включают мешалку и подачу пара. Во время шпарки котел должен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединяют вентилятор для удаления сернистого газа. Продолжительность шпарки 30-50 мин в зависимости от вида плодов.
Прошпаренная плодовая размягченная масса или десульфитируемое пюре поступает в сборник, из которого передается на протирочную машину.
Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягодных заготовок (сушеного чернослива, алычевой и сливовой пульпы, сухой рябины и др.) осуществляется в открытом варочном котле.
Пульпа или пюре протирается в протирочной машине лопастями, вращающимися с частотой 120-140 об/мин, через сетку (медную или из нержавеющей стали) с размером ячеек 1,5 мм. При протирке подварок, повидла, варенья и джемов применяется сетка с размером ячеек 3 мм.
Прошпаренная масса подается на протирку насосом или с помощью вакуум-бачка с разрежением 66,7-80 кПа, из которого масса самотеком стекает в загрузочную воронку протирочной машины. Полученное пюре поступает в приемный сборник, затем в рецептурный смеситель. В настоящее время широко применяется асептически упакованное пюре. Рецептурную смесь составляют из фруктово-ягодного пюре, патоки и сахарного сиропа. Патоку и сахарный сироп можно заменять сахаропаточным сиропом или сиропом из карамельных отходов. Смесь составляют в смесителе, снабженном мешалкой, которая вращается с частотой 35-40 об/мин. Компоненты загружаются по массе или объему специальными мерниками. Все компоненты рецептурной смеси предварительно фильтруют. Из рецептурного смесителя фруктовая смесь влажностью 44-48 % подается насосом в приемный сборник, индивидуальный для каждого варочного аппарата.
Для уваривания начинок применяются змеевиковые вакуум аппараты непрерывного действия с увеличенной (по сравнению с карамельным вакуум-аппаратом) выносной выпарной камерой (поверхность нагрева 4,2 и 7,5 м2). Начинки уваривают также в змеевиковых колонках с пароотделителем и сферических начиночных аппаратах периодического действия с мешалкой или без нее, с опрокидывающейся варочной чашей и чашей со сливным штуцером. При уваривании начинок в змеевиковых вакуум-аппаратах профильтрованная фруктовая смесь непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата, где уваривается до содержания влаги 14-19% при давлении греющего пара 0,6 МПа и разрежении 66,7-80 кПа. Продолжительность уваривания 3-4 мин. Готовая начинка с температурой 80-85 °С через каждые 1,5-2 мин выгружается в приемный сборник, из которого шестеренчатым насосом передается в темперирующие машины. Начинка в количестве 35-40 кг выгружается автоматом выгрузки или вручную. Чтобы начинка не задерживалась в приемном сборнике, рекомендуется изготавливать в нем коническое днище. При изменении давления греющего пара и влажности фруктовой смеси против оптимальных параметров соответственно изменяют подачу сиропа в змеевик вакуум аппарата. Начинка за счет кратковременного уваривания получается светлой, с высокой вязкостью — в пределах 13-25 Па-с (в зависимости от содержания пектина во фруктовых заготовках и влажности начинок). Часовая производительность змеевикового вакуум-аппарата в зависимости от его поверхности нагрева от 900 до 1400 кг начинки.
По окончании уваривания аппарат замывают и продувают паром так же, как карамельный вакуум-аппарат. В конце рабочей недели аппарат промывают 3-6%-ным раствором каустической соды (при рецикуляционном способе) и 2-3 %-ным раствором (при заливании на 12-24 ч). Непрерывные подача фруктовой смеси в змеевик аппарата и уваривание в тонком слое исключают возможность существенного образования нагара.
При уваривании начинок в змеевиковой колонке без вакуума профильтрованная фруктовая смесь непрерывно поступает в змеевик варочной колонки и уваривается (давление греющего пара не более 0,6 МПа) до заданной рецептурной влажности. Готовая начинка вместе с зкстрапаром непрерывно поступает в пароотделитель. Температура начинки на выходе из пароотделителя 103-108 °С. Уваренная начинка непрерывно поступает из пароотделителя в охлаждающую машину и из нее при температуре 70-75 °С шестеренным насосом передается по кольцевой системе в начинконаполнитель. Перед загрузкой аппарат должен быть прогрет.
В сферическом начиночном аппарате периодического действия фруктовая смесь уваривается (давление греющего пара до 0,6 МПа и разрежение 66,7-73,3 кПа). Фруктово-ягодная смесь засасывается в аппарат под разрежением до 66,7 кПа через гибкий шланг с сетчатым наконечником. За счет перемешивания мешалкой в процессе уваривания усиливается циркуляция массы в аппарате, ускоряется испарение влаги и уменьшается пригорание начинки к поверхности нагрева. Уваривание в зависимости от емкости аппарата длится 30-45 мин. После этого прекращают подачу греющего пара и продолжают работу мокровоздушного насоса в течение 2-3 мин для удаления экстрапара и снижения температуры до 80-85 °С. Далее масса разгружается через нижний штуцер чаши или выливается из наклонной чаши в приемный сборник.
Сыворотка творожная концентрированная с сахаром (ТУ 49-798-81) вводится в готовую начинку в количестве 14% от суммарного содержания сухих веществ на 1 т начинки. Расход сахара на 1 т начинки необходимо уменьшить на 13,1 %, молочной кислоты — на 0,9 % от массы сухих веществ. При введении, сыворотки творожной концентрированной с сахаром (65% сухих веществ) начинка уваривается до содержания сухих веществ 85%, сыворотки творожной концентрированной без сахара (75% сухих веществ) — до 83%. После добавления сыворотки начинку тщательно перемешивают до однородной массы.
С целью равномерного и стабильного распределения начинки в карамели рекомендуется заменять до 5% сухих веществ сахара в начинке некоторыми видами сырья и полуфабрикатов, например:
крахмалом кукурузным набухающим пищевым;
мукой после экструзии различных круп и злаков;
вафельной крошкой, мелкоизмельченной крошкой от пряников, печенья или кукурузных палочек и др.
Их вводят на стадии приготовления фруктово-ягодной смеси или темперирования начинки.
Темперирование начинки при 63-70 °С производится в темперирующих машинах. Темперирующая машина обогревается паром при давлении до 0,4 МПа. Частота вращения мешалки — 20-30 об/мин. Для темперирования также могут применяться месильные машины или открытые варочные котлы с мешалкой. При механизированной подаче оттемперированная начинка перекачивается в начинконаполнитель насосом по кольцевой системе.
Если процесс транспортирования начинки не механизирован, то начинка из темперирующей машины сливается через патрубок в емкость и вручную загружается в начинконаполнитель.
Добавление ароматизирующих и вкусовых веществ также производится в темперирующей машине. Слишком горячую начинку надо охладить или разбавить более холодной. В конце работы всю начиночную систему коммуникаций продувают паром.

Желейные начинки

Технологическая схема приготовления этих начинок показана на рис. 2. Представляют собой уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре и различных компонентов. Замоченный набухший и промытый агар растворяют в воде (соотношение сухого агара к воде 1:10) в открытом варочном котле с обогревом.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления желейных начинок

Сахаропаточный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 15-17%. Готовый сироп сливают, процеживают и добавляют агаро-водный раствор и затем фруктовое пюре (если оно предусмотрено рецептурой). Смесь перемешивают, готовую начинку подкисляют, ароматизируют и темперируют при 63-68 °С.