Бизнес Академия МБА Сити

Муссы готовят из фруктово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, концентратов, пюре.
В приготовлении также используется желатин. Возможно и использование манной крупы, которую варят в кипящем фруктовом сиропе.
Ягоды и фрукты перед варкой надо засыпать сахаром из расчета 1,5 кг сахара на 1 кг ягод и оставить на 15—20 минут. Непосредственно перед варкой смесь обдают кипятком.
В отличие от желе, готовящегося из аналогичных продуктов, мусс взбивается в легкую и пышную субстанцию. При взбивании мусс увеличивается в 2—3 раза и держится на венчиках миксера пикой. Если мусс плохо взбивается, его следует охладить и лишь потом взбивать.

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 180 г сахара
• 1/4 ванильной палочки
• 5 желтков
• 8 пластин (16 г)желатина
• 45 мл сиропа "Гранд Марнье"
• 425 г сливок
• Для начинки: 380 г кураги, цедра 1 апельсина, 500 мл воды, 2 ванильные палочки (отходы), 60 г масла
  

Выложить низ формочек бисквитом дакуаз, промочить сиропом «Гранд Марнье».
Сделать мусс «Баваро Гранд Марнье» (как английский соус).
Заполнить формочки до середины муссом. Затем положить начинку и добавить мусс до краев.
На поверхность положить кусочки разных орехов, вишни, заморозить. Охлажденные изделия заглазировать медовым желе.
Замочить курагу, цедру, ванильные палочки в воде. На следующий день слегка измельчить массу в куторе. Добавить мягкое масло, перемешать, заморозить.



Ингредиенты:

• 10 г желатина
• 350 г черного шоколада
• 350 г молочного шоколада
• 350 г белого шоколада
• 750 г сливок
• Для английского соуса: 500 г молока, 200 г сахара, 10 яичных желтков, ванильный экстракт

Сделать английский соус, охладить. Добавить ванильный экстракт, растопленный желатин, перемешать. Разделить на три части. Добавить в одну часть черный, в другую молочный, в третью белый растопленный шоколад, перемешать и добавить по 250 г взбитых сливок. Перемешать.
Выложить в формы, дать застыть в холодильнике. Затем выложить следующий мусс, дать застыть и закончить выкладывание белым муссом.



Ингредиенты:

• 300 г песочного печенья
• 250 мл молока
• 250 г сахара
• 100 г малиновой мякоти
• 200 мл сливок
• 5,2 г желатина
• 400 г сахарной пудры

Желатин замочить в холодной воде.
Молоко с сахаром вскипятить. Добавить мягкий желатин, перемешать до полного растворения, затем добавить малиновую мякоть, все перемешать.
Взбить сливки. Немного сливок добавить во фруктовую смесь, перемешать и все ввести во взбитые сливки. Перемешать до однородного состояния и разложить в прямоугольные формы, выложенные песочными печеньем. Поверхность разровнять лопаткой.



Ингредиенты:

• 250 г бананового пюре
• 10 г сахара
• 6 г желатина пунш ромовый
• 100 г меренг итальянских
• 250 мл сливок
• 25 мл рома
• 10 г лимонного сока
  
• пунш ромовый
• 35 г сахара
• 35 мл воды

Приготовить сироп. Уварить сахар и воду до 30 °С.
Выложить боковые стороны формы бисквитом «Джоконда» (коричневым), не доходя до верха 5 см.
Низ формы проложить шоколадно-ореховым бисквитом меньшего диаметра. Промочить пуншем.
На бисквит положить жареные бананы (в масле, сахаре и роме). Затем выложить мусс до половины формы. Положить второй слой бисквита, пропитать. Выложить оставшийся мусс, разровнять поверхность. Заморозить. Покрыть желе.



Ингредиенты:

• 270 г белого шоколада
• 40 г масла
• 6 яичных желтков
• 600 мл сливок
• 150 г сахарной пудры

В растопленный шоколад добавить масло, перемешать, добавить желтки. Перемешать до однородного состояния. Взбить сливки, добавить в них сахарную пудру. Немного взбитых сливок добавить в шоколадную массу, перемешать.
Добавить полученную смесь со взбитые сливки и осторожно в одном направлении замесить мусс до однородного состояния.
С помощью кондитерского мешка выложить мусс в креманки, хранить в холодильнике. Перед подачей сверху мусс украсить сливками и декорацией.



Ингредиенты:

• 10 мл ванильного ликера
• корица - на кончике ножа
• цедра 1/2 апельсина
• 3 яйца
• 140 г черного шоколада "Кувертюр"
• 250 мл сливок

Нагреть ликер, вино, корицу и цедру, добавить в яйца и сделать сабайон. Охладить взбивая. Добавить растопленный шоколад, перемешать. Добавить взбитые сливки, перемешать до однородного состояния.



Ингредиенты:

• 1,5 кг очищенных яблок
• 600 г сахара
• 40 мл кальвадоса
• сок 3 лимонов
• 2,5 г желатина
• 600 мл взбитых сливок
• 3 яблока
• 100 г сахара
• 100 г масла

Пропустить очищенные яблоки в блендере вместе с лимонным соком до среднего измельчения.
Припустить в кастрюле с сахаром несколько минут, добавить кальвадос.
Пропустить массу еще раз в блендере.
Три очищенных яблока порезать кубиками и слегка обжарить в масле и сахаре. Дать остыть.
В остывшую яблочно-кальвадосовую смесь добавить растопленный желатин и взбитые сливки. Перемешать.
Чашечки выложить пленкой, до половины заполнить муссом, затем уложить порезанные и обжаренные кубиками яблоки и сверху заполнить оставшимся муссом. Поставить в холодильник.



Ингредиенты:

• 270 мл кокосового молока
• 250 мл молока
• 75 г сахара
• 15 г желатина
• 600 мл сливок

Желатин замочить в холодной воде. Кокосовую пасту, молоко и сахар довести до кипения, растворить в этой смеси замоченный желатин.
Дать массе остыть.
Взбить сливки. Небольшое количество добавить в молочно-кокосовую смесь, перемешать.
Добавить оставшиеся сливки, осторожно перемешать массу.

Ингредиенты:

• 4 желтка
• 80 г сахара
• 165 г черного шоколада
• 300 мл сливок

Сахар с водой уварить до 118 °С, затем тонкой струйкой влить во взбитый желток, взбивать
до охлаждения. Перемешать с растопленным шоколадом и в конце добавить взбитые сливки.

Ингредиенты:

• 300 г груш
• 1/2 ванильной папочки
• 2,5 яичных желтка
• 60 г сахара
• 10 г желатина
• 500 мл сливок
• 75 г груш для украшения

Из груши сделать пюре, добавить ванильную палочку и сделать соус (как английский).
Когда масса остынет, добавить растопленный желатин, перемешать. Добавить не сильно взбитые сливки, перемешать.



Ингредиенты:

• 50 г ореховой пасты
• 200 мл молока
• 2 желтка
• 50 г сахара
• 5 г желатина
• 200 мл сливок

Растворить ореховую пасту в молоке и сделать обычный мусс баваро.