Бизнес Академия МБА Сити

Для приготовления поливочного сиропа в варочный котел с паровой рубашкой или варочный бак со змеевиками наливают воду (25% от массы сахара), загружают рецептурное количество сахара и уваривают при давлении греющего пара 0,4–0,45 МПа. В уваренный сироп вводят рецептурное количество патоки, тщательно перемешивают и фильтруют через сито.
Готовый поливочный сироп имеет влажность 20–25%, содержание редуцирующих веществ 14–16%.
Поливочный сироп может быть приготовлен из возвратных отходов (очистки с дражировочных машин, технологический брак). Для этого в варочный котел с паровой рубашкой или варочный бак со змеевиками загружают возвратные отходы, воду и добавляют лактат натрия (содержание сухих веществ 40–45%) из расчета до 700 г на каждые 100 кг отходов.
Полученный раствор уваривают до температуры 106–108 °С, добавляют рецептурное количество патоки и доводят до кипения. В поливочном сиропе из возвратных отходов содержание редуцирующих веществ не должно превышать 30%, влажность сиропа (26±2)%. Этот сироп используют при дражировании темноокрашенных сортов драже при получении внутренних слоев сахарной оболочки.
Количество добавляемого лактата натрия зависит от кислотности и влажности сиропа.


Пример расчета количества лактата натрия 47%-ной концентрации для 1000 кг сиропа кислотностью 0,3%. Согласно нормам расхода, приведен­ным выше, при кислотности 0,3% следует внести 0,25% лактата натрия к массе сиропа, т.е. (1000*0,25)/100=2,5 кг.
Так как концентрация лактата натрия равна 47%, то Х=(25*100)/47=5,2
Лактат натрия приготовляют из пищевой молочной кислоты (ГОСТ 490–79) и бикарбоната натрия (ГОСТ 2156–76) (сода двууглекислая).
Молочная кислота должна быть не ниже II сорта, концентрацией не менее 40%. Перед использованием ее фильтруют через двойной слой марли.
Молочная кислота и бикарбонат натрия должны быть взяты в соотношениях их весовых частей согласно реакции:

С₃Н₆0₃   +   NaHCО₃  -  C₃H_sО₃Na + Н₂О + СО₂.

90 вес. ч.      84 вес. ч.      112 вес. ч.

Для получения 100 весовых частей лактата натрия нужно: молочной кислоты:
(90*100)/112 — 80,4 (≈ 80) вес. ч. и бикарбоната натрия (84*100)/112 = 75 вес. ч.
Лактат натрия приготовляют в виде 40%-ного водного раствора, значит, требуемое количество на 100 вес. ч. соответственно:
(80*40)/100 = 32 вес. ч. (молочной кислоты 100%-ной концентрации) и
(75*40)/100 = 32 вес. ч. бикарбоната.
Требуемое количество используемой молочной кислоты на 100 вес. ч. 40%-ного раствора лактата натрия рассчитывают по формуле:
X = (32*100)/С, где С — концентрация используемой молочной кислоты.
Молочную кислоту с бикарбонатом натрия смешивают в емкости из кислотоупорного материала. Смесь выстаивают 24 ч, после чего 40%-ный раствор лактата натрия фильтруют через двойной слой марли.
40%-ный раствор лактата натрия контролируется по плотности (), которая может колебаться в пределах от 1,26 до 1,43.
Взамен бикарбоната натрия допускается использовать для приготовления лактата натрия соду кальцинированную. Расход ее составляет 63% от количества, рассчитанного для бикарбоната.
Поливочный сироп может быть приготовлен с добавками. Для этого в уваренный до температуры 110–112 °С сахарный сироп вводят согласно рецептуре патоку, молоко сгущенное, затем концентрированный яблочный сок. Поливочный сироп из возвратных отходов может быть приготовлен без лактата натрия.
Для стабилизации корпусов применяют сахарный сироп с добавлением 5% желатина по массе сиропа. Желатин предварительно заливают водой температурой 22–24 °С для набухания. Воду берут в соотношении 2 части на 1 часть желатина. В сахарный сироп добавляют набухший желатин, сироп уваривают до влажности около 24% и фильтруют через сито.
Для приготовления кофейного экстракта в емкость загружают молотый кофе, заливают кипящей водой в соотношении 1:2, настаивают не менее 1 ч, процеживают и направляют в сборник.