Факторы, влияющие на дисперсность помадных масс

Помадные массы получают из пересыщенных сахаро-паточно-молочных сиропов в результате кристаллизации сахарозы. Поэтому дисперсный состав твердой фазы помады, от которого зависит качество последней, в значительной степени предопределяется теми факторами, которые влияют на процесс кристаллизации.
Одним из решающих факторов является пересыщение сиропа.
В образцах помады, полученной из сиропа с одинаковым коэффициентом пересыщения, но охлажденного до разной температуры, с повышением последней количество твердой фазы также увеличивается.

Это можно объяснить повышением скорости кристаллизации, за одно и то же время на поверхности кристаллов откладывается больше сахара.
С повышением температуры, при которой происходит кристаллизация, максимум кривой распределения сдвигается в сторону более крупных кристаллов. На дисперсность помады оказывает влияние интенсивность перемешивания охлажденного сиропа, однако в значительной меньшей степени, чем пересыщение и температура. При увеличении частоты перемешивания в 2 раза (при прочих равных условиях) содержание твердой фазы изменяется незначительно.
Интенсивность перемешивания оказывает большее влияние на дисперсность помады. С увеличением частоты перемешивания максимум кривой распределения кристаллов становится более высоким, а кривая смещается в область мелкокристаллических фракций.

Ранее отмечалось, что перемешивание пересыщенных растворов рассматривается как фактор, ускоряющий образование центров кристаллизации, что и является причиной повышения дисперсности помады.
На дисперсность помады влияет также количество добавленной патоки.
Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки объясняется повышением вязкости сиропа, а также увеличением пересыщения сиропа сахарозой при одной и той же влажности, так как патока сильно понижает растворимость сахарозы.

Таким образом, основными факторами, влияющими на дисперсность помады, являются: степень пересыщения сиропа сахарозой, температура охлаждения сиропа в период кристаллизации, интенсивность перемешивания сиропа в помадосбивальной машине и количество добавляемой патоки.