Химический состав и свойства фурцелларана, сухого и модефицированного пектина

Фурцелларан. Студнеобразующее вещество, полученное из морских водорослей фурцеллярии. В гидролизатах фурцелларана содержится О-галактоза, L-галактоза, глюкоза, фруктоза и ксилоза. Похимическому составу и свойствам он близок к агароиду, хотя прочность студней фурцелларана выше, чем у агароида.

Сухой пектин. Сырьем для получения сухого пектина являются яблочные выжимки - отходы переработки яблок, корочки цитрусовых плодов, корзинки подсолнечника и свекловичный жом. Указанное сырье подвергается кислотному гидролизу - экстрагированию с применением НСl в течение 1-2 ч при температуре 70-90°С. Для осаждения пектина из солянокислой вытяжки применяются органические осадители (спирт, ацетон) или соли поливалентных металлов (Аl, Са, Сu). В качестве подщелачивающих агентов для нейтрализации вытяжки перед осаждением применяются NН₄ОН, NаОН, Nа₂СО₃. Полученную вытяжку пектиновых веществ сушат в распылительных сушилках до влажности не более 14 %.
Сухой пектин представляет собой линейный полисахарид, состоящий из остатков галактуроновой кислоты, соединенных глюкозидной связью в положении а (1→4). Значительная часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. Количество метоксильных групп (СН₃O) достигает 5-8 % от массы пектина. Это составляет 40-60 % по отношению ко всему количеству карбоксильных групп в молекуле пектина.
Основные физико-химические показатели пектина, полученного из разных источников сырья, приведены в табл. 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели пектина

Товарный сухой пектин представляет собой порошок серого цвета влажностью не более 14 %. Водный 1 % раствор пектина имеет рН от 3,0 до 3,8.

Модифицированный крахмал получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. Продолжительная обработка 40 % водной суспензии крахмала приводит к гидролитической деструкции полисахаридов. Происходит окисление крахмала с образованием альдегидных и карбоксильных групп. Для ускорения гидролиза крахмала в кислую среду суспензии вносят раствор перманганата калия. Для получения модифицированного крахмала в его суспензию, нагретую до 40-50 °С, вводят заданное количество соляной кислоты и перманганата калия. Суспензию выдерживают, обеспечивая необходимую степень расщепления крахмала. После завершения реакции суспензию нейтрализуют раствором углекислого натрия, крахмал отделяют, промывают водой и высушивают.
Крахмалы, окисленные перманганатом калия, относятся к "жидкокипящим". При высокой концентрации они образуют клейстеры, отличающиеся пониженной вязкостью. При охлаждении такие клейстеры загустевают и образуют прочные студни, что делает их пригодными для получения желейных кондитерских изделий.
Однако модифицированный крахмал, как студнеобразователь, находит ограниченное применение. Это объясняется двумя причинами:

для разваривания крахмала, образования клейстера, требуется 10-12-кратное количество воды, которую затем необходимо выпарить при сушке отформованных изделий;
формирование структуры студня протекает очень медленно - в течение 3-4 ч, поэтому желейные изделия на модифицированном крахмале не могут формоваться на механизированных линиях.

Модифицированный крахмал находит большое применение на маломеханизированных предприятиях.