Масляный бисквит

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.

Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:
а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют разрыхлитель;
б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;
в) белки взбиваются отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей необязательно.
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половинку свежего яблока.

Первый способ приготовления бисквита

Этот способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, разрыхлитель и взбивают 5—10 минут.

Затем постепенно добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, то понемногу, взбивая, добавляют муку.

Второй способ приготовления бисквита

Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше. Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают, добавляя яичные желтки.
Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1/4 часть сахара. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.

Третий способ приготовления бисквита

Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5—10 минут. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все компоненты перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей.
Масляный бисквит выпекают в форме различной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами и миндалем. Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» на противень мелкое печенье.