Расчет рецептур кондитерских изделий

Основное назначение рецептур в кондитерском производстве
- изготовление кондитерских изделий определенных сортов с соблюдением установленных для них соотношений различных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ (характерные особенности сорта изделия обусловлены, в основном, соотношением сырьевых компонентов);
- определение стоимости сырья, расходуемого на 1 т изделия данного сорта, при калькулировании себестоимости;
- расчет потребности сырья (различных видов) на определенное количество вырабатываемой продукции и на определенный период в соответствии с производственной программой;
- составление продуктового баланса, необходимого при проектировании и расчете оборудования;
- определение потребности в полуфабрикатах, вырабатываемых смежными цехами;
- определение экономии сырья, получаемой от внедрения мероприятий, осуществляемых в связи с внедрением новой техники и технологии и др.
Специфика нормирования расхода сырья в кондитерской промышленности состоит в применении единых (унифицированных) рецептур на полуфабрикаты и готовые изделия. По рецептурам выход кондитерских изделий всех видов рассчитывается без учета санитарно-доброкачественных возвратных отходов. Расход сырья на возвратные отходы учитывают при составлении рецептур кондитерских изделий тех сортов, при изготовлении которых эти отходы используют.
Унифицированные рецептуры кондитерских изделий, которые являются основными нормативными документами, издаются в сборниках на отдельные кондитерские изделия (карамель, конфеты, печенья, вафли и др.)

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). Простые рецептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит из одной фазы. Сложные рецептуры предусматривают изготовление сложных кондитерских изделий, состоящих из нескольких полуфабрикатов, производство которых состоит из нескольких фаз.

Расчет рецептур
После расчета расхода сырья на полуфабрикаты по каждой фазе производства определяют расход сырья на 1 т готовой продукции.
Исходные данные, необходимые для расчета рецептуры:

- технологические фазы, из которых состоит процесс изготовления продукта (кондитерские изделия определенного сорта, вида) и их последовательность;
- фактический расход сырья и полуфабрикатов, кг, на загрузку по фазам технологического процесса;
- массовая доля сухих веществ в сырье и полуфабрикатах;
- массовая доля сухих веществ в готовой продукции;
- нормы потерь (в пересчете на сухое вещество) сырья и полуфабрикатов по фазам производства кондитерских изделий данного сорта;
- нормы потерь (в пересчете на сухое вещество) сырья и полуфабрикатов на 1 т готовых изделий;
- соотношение кондитерских изделий отдельных сортов, входящих в смесь (для смесей).
Рецептуры кондитерских изделий рассчитывают, руководствуясь действующими ГОСТами, техническими условиями и технологическими инструкциями. Последние включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом новейших достижений научно-технического прогресса в кондитерской отрасли, которые обеспечивают выпуск продукции на мировом уровне. С учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции, которые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с действующими стандартами.
Основные положения при разработке новых и уточнении действующих рецептур:
- рассчитывают не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходит изменение состава сырья или влажности;
- расход сырья на 1 т полуфабриката по аналогичным технологическим фазам определяют из сборников рецептур (например, обжарка ядер, приготовление помады, приготовление карамельной массы, кремов, бисквитов для тортов и др.);
- рецептуры на кондитерские изделия, изготовляемые с обжаренными или подсушенными ядрами, рассчитывают в соответствии с нормами расхода обжаренных и подсушенных ядер;
- количество красителей, добавляемых в кондитерские изделия, определяют в соответствии с нормативами рецептур на аналогичные сорта;
- массовую долю ароматических веществ, кислот, глазури и начинок определяют по нормативам, принятым в рецептурах на кондитерские изделия аналогичных групп;
- при расчете рецептур влажность сырья и полуфабрикатов устанавливают в
справочной литературе и действующих унифицированных рецептурах. Если наблюдаются отклонения в содержании сухих веществ в сырье по сравнению с этими данными, необходимо произвести пересчет количества сырья. При использовании новых видов сырья и готовых полуфабрикатов определяют
фактическое содержание сухих веществ, которое принимают с учетом норм действующих ГОСТов или технических условий.

Структура рецептур

Рецептура состоит из наименования изделия, аннотации и таблицы.
Аннотация рецептуры содержит информацию об основных, характеризующих данное наименование кондитерского изделия, данных: форме, количестве штук в одном килограмме, оформление изделия ( в завёртке, расфасовке и т.п.).
Таблица рецептуры имеет унифицированную форму, в которой даётся рецептура - количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов в килограммах, то есть их расход на единицу (тонну) готового изделия или полуфабриката, изготовляемых по стадиям (фазам) технологического процесса ( в натуре и пересчёте на сухое вещество). В этой же таблице предусмотрен столбец, в который помещены определенные значения массовой доли сухих веществ (принятые условно) в каждом виде сырья и полуфабрикатов.
Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных - на 100 шт.
В рецептурах, кроме количественного соотношения компонентов сырья и полуфабрикатов, приводятся важные технологические показатели: предельно допустимые потери сухого вещества при изготовлении изделия, а также по отдельным фазам его производства; влажность (массовая доля сухих веществ) сырья, полуфабрикатов и готового изделия.
Для кондитерских изделий нормативы потерь определяют из сборника унифицированных рецептур.
Для новой или измененной фазы технологического процесса потери сухих веществ (в процентах) определяют из опытных проверок (среднее из трех определений).
При расчете расхода сырья цифры после запятой округляют до второго знака.
Расчет расхода сырья на 1 т смеси кондитерских изделий и наборов:
- определяют расход сырья на 1 т кондитерских изделий по рецептуре для изделия каждого сорта;
- определяют расход сырья для изделия каждого сорта пропорционально процентному содержанию его в смеси; для этого расход сырья (в натуре и в пересчёте на сухое вещество) на 1 т изделия умножают на процент содержания изделий этого сорта в смеси и делят на 100;
- результаты, полученные по каждому виду сырья, суммируют.
Расчет рецептуры на кондитерские изделия начинают с последней фазы технологического процесса, например на глазированные конфеты - с фазы глазирования, на пастилу - со стадии обсыпки пудрой, на карамель в завертке - со стадии разделки, карамель глянцованную - со стадии глянцевания и т.д.
Расчет рецептур рационально производить путем заполнения унифицированных таблиц следующей формы (табл. 1).
Весь расчет сырья ведут в кг на 1 т незавернутой продукции. Простая рецептура для расчетов не нуждается в дополнительных формах. Весь расчет и результат (окончательную рецептуру) получают путем заполнения граф только этой формы.
Для расчета сложных (многофазных) рецептур рассчитывают и заполняют несколько подобных форм.

Таблица 1. Унифицированная таблица для расчета рецептур

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахар-песок
Патока
………………
Итого
Потери сухого вещества, %
Выход

Расчёт рецептур можно проводить с помощью компьютера. Существуют разработанные для этой цели программы, в которые вводят исходные данные, а в результате обработки получают распечатку рецептуры по стадиям и окончательную по унифицированной форме.