Начинки для пирогов и пирожков

Начинка из мяса

Ингредиенты:

300 г мяса без костей
1 луковица
1 ч. ложка муки
2 ст. ложки жира
лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу

Первый способ приготовления
Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30 — 40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1 — 1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ приготовления

Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

Начинка из птицы

Ингредиенты:

400 г птицы потрошеной
1 ст. ложка жира
1 ч. ложка муки
1/3 стакана масла
1/2 ч. ложки соли
зелень по вкусу

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности. Отделить мясо от костей и мелко порубить. Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

Начинка из раков

Ингредиенты:

2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки соли
1 ч. ложка муки
1/2 ч. ложки тмина
1/2 стакана молока
5 желтков
20 стаканов воды
укроп, петрушка, лавровый лист по вкусу

Воду с пряностями и солью довести до кипения, сварить раков. Охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки. Перемешать все продукты.

Начинка из риса

Ингредиенты:

3 ст. ложки риса
200 мл воды для варки
2 ст. ложки сливочного масла
1 ч. ложка соли

Рис всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу. Вместо 3 столовых ложек риса можно взять только 2 столовые ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко порубив их, либо добавить 2 столовые ложки изюма и 1 столовую ложку сахара.

Начинка из птицы с яйцом и рисом

Ингредиенты:

250 г дичи или домашней птицы потрошеной
1 ст. ложка риса
1 яйцо
1 ст. ложка жира
1/4 мускатного ореха
1 ст. ложка сливок

Птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко порубить. Рис отварить в подсоленной воде, сваренное вкрутую яйцо мелко нарезать, мускатный орех измельчить; перемешать все продукты.

Начинка из ливера

Ингредиенты:

550 г ливера
2 ст. ложки жира
1 луковица
1/2 ч. ложки муки

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30 — 40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко рубленных яйца или же вместо яиц 2 столовые ложки отваренного рассыпчатого риса.

Начинка для расстегаев

Ингредиенты:

200 г семги
50 г сливочного масла
100 г круглозерного риса
100 мл 33 %-ных сливок
100 г репчатого лука
зелень петрушки по вкусу

Семгу замочить в воде, мелко нарезать. Рис отварить, остудить. Лук нашинковать, обжарить на сливочном масле. Порубить петрушку. Все ингредиенты соединить, добавить сливки, перемешать.

Начинка из гречневой каши с печенкой

Ингредиенты:

1/4 стакана гречневой крупы
1 луковица
1/3 стакана воды для варки
1/2 ч. ложки соли
2 ст. ложки жира
150 г печенки
перец молотый по вкусу

Приготовить гречневую кашу. Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Начинка из гречневой каши

Ингредиенты:

1/2 стакана гречневой крупы
3/4 стакана воды для варки
2 ст. ложки жира
1 луковица
1/2 ч. ложки соли

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовке до коричневого цвета.
Сварить гречку. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в духовку и через 3 часа добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.

Начинка из рыбы

Ингредиенты:

400 г рыбы или 300 г рыбного филе
1 луковица
1 ч. ложка муки
2 ст. ложки растительного масла
лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу

Первый способ приготовления
Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон; удалить из рыбы кости и порубить ее не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ приготовления
Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 10 — 15 минут, а крупные куски осетра — 1 — 2 часа. Сваренную рыбу порубить не очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для соуса. Соленую рыбу предварительно замочить на 5 — 6 часов в воде (воду сменить дважды) и затем варить в большом количестве воды. При добавлении к начинке 1 столовой ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

Начинка из пшена и изюма

Ингредиенты:

1/3 стакана пшена
1 ст. ложка сахарного песка
1,5 стакана воды
1,5 стакана изюма
2 ст. ложки жира

Пшено варить в подсоленной воде 6 — 8 минут; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 часа в духовку.

Начинка из свежей капусты

Ингредиенты:

400 г свежей капусты
2 ст. ложки жира
1 яйцо
соль по вкусу

Нарезать капусту, положить на противень или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуготовности, чтобы капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст.
Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу. Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку. Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1 — 2 минуты в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.

Начинка из квашеной капусты

Ингредиенты:

1 стакан квашеной капусты
1 луковица
2 ст. ложки жира
соль, сахар по вкусу

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, порубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.

Начинка из моркови

Ингредиенты:

250 г моркови
1 яйцо
1 ст. ложка жира
1 ч. ложка сахара, соль

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20 — 30 минут, до размягчения; затем слить воду, морковь мелко порубить или пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, мелко порубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).

Начинка из грибов

Ингредиенты:

400 г грибов свежих или 100 г сухих
1 луковица
2 ст. ложки жира
1 ч. ложка пшеничной муки
соль, перец, зелень по вкусу

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отваривать грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом и обжарить с 1 столовой ложкой жира. Смешать грибы, обжаренный лук с мелко порубленной зеленью, солью, перцем по вкусу.