Пищевая и энергитическая ценность

Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Пищевая ценность отражает всю полноту полезных веществ продукта: содержание и соотношение белков, жиров, углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислотный состав. Пищевая ценность тесно связана с биологической и энергетической.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов, т.е. их усвояемость и сбалансированный аминокислотный состав.

Энергетическая ценность характеризует энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов.

При биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира — 9, моно- и дисахаридов — 3,8, полисахаридов — 4,1, лимонной кислоты — 2,5, яблочной — 2,4, молочной — 3,6, уксусной — 3,5 ккал (при расчете кислоты неизвестного состава применяют среднюю величину, равную 3 ккал). Зная количество энергии, которая высвобождается при сгорании в организме 1 г белка, жира, углеводов и органических кислот, и их содержание в продукте, рассчитывают энергетическую ценность (калорийность) продукта.
Показатели пищевой ценности проводятся в расчете на 100 г съедобной части продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов и органических кислот выражают в граммах, энергетическую ценность — в килокалориях или джоулях (ккал или Дж).
Все кондитерские изделия по энергетической ценности можно разделить на две группы: высокой и средней калорийности.

К первой группе (калорийность свыше 400 ккал) относят шоколад, халву, глазированные конфеты (за исключением конфет с фруктовыми корпусами), карамель с масляно-сахарными, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками, некоторые виды печенья, восточные сладости и др.

К изделиям средней калорийности (от 200 до 400 ккал) — остальные виды карамели, конфет, драже, печенья, восточных сладостей, а также зефир, пастилу, мармелад, пряники и др.

Знание пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий обеспечивает возможность правильного планирования производства, совершенствования технологии, создания новых видов кондитерских изделий, а также организации рационального питания населения.