Бизнес Академия МБА Сити

Рецептурщик

На производстве почти всех видов кондитерских изделий (карамели, конфет, шоколадных масс и изделий, мармеладных и пастильных изделий и др.) применяется труд рецептурщика. Предусмотрены три разряда для работников этой профессии (II, III и IV).

• рецептуры кондитерских изделий;
• правила работы обслуживаемого оборудования.

• процесс подачи и дозирования различных видов сырья под руководством рецептурщика более высокой квалификации, т.е. отвешивание, отмеривание различных компонентов сырья в соответствии с установленной рецептурой при помощи дозировочной аппаратуры; при необходимости — измельчение различных видов сырья на машинах или вручную;
• загрузка всех видов сырья в воронки месильных машин;
• наблюдение за работой и показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры.

• рецептуры на различные кондитерские массы;
• требования, предъявляемые к качеству сырья и масс;
• устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

• прием сырья;
• ведение процесса загрузки и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленной рецептурой с помощью дозирующих устройств;
• наблюдение за показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры;
• контроль за технологическим процессом приготовления кондитерских масс.

• технологию, технологические режимы, рецептуры и требования, предъявляемые к качеству кондитерских масс;
• устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

• ведение процесса составления рецептурных смесей путем подбора и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленными рецептурами;
• органолептический и визуальный контроль за качеством поступающего сырья;
• наблюдение за правильным дозированием и загрузкой различных видов сырья;
• регулирование технологического процесса приготовления рецептурных смесей для кондитерских масс по показаниям контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры;
• наблюдение за температурой поступающего в рецептурное отделение жира;
• при необходимости — разогревание жира до определенной температуры.

Машинист сбивальных машин на участке сбивания карамельной, пастильной и зефирной масс

Машинист сбивальных машин II разряда должен знать:

• технологию и технологические режимы сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах и приготовления пастильной или зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия;
• устройство обслуживаемых машин, правила их эксплуатации.

Он должен владеть навыками:

• ведения процесса сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах;
• загрузки котлов карамельной массой и экстрактом мыльного корня;
• включения подогрева мешалки;
• ведения процесса сбивания пастильной или зефирной массы;
• проверки качества поступающего сырья, добавления агарового клея и ароматизирующих веществ по рецептуре, размешивания массы;
• наблюдения за процессом сбивания, соблюдения требуемого
• удельного веса массы, определения ее готовности;
• выгрузки готовой массы;
• регулирования работы обслуживаемых сбивальных машин и котлов;
• пуска и останова оборудования.

Машинисту сбивальных машин III разряда необходимо знать:

• требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;
• технологию приготовления и сбивания массы на агрегатах непрерывного действия;
• устройство сбивальных агрегатов непрерывного действия и другого обслуживаемого оборудования.

Ему поручается:

• ведение процесса сбивания пастильной или зефирной массы, массы для сбивных конфет на сбивальных агрегатах непрерывного действия;
• приготовление рецептурной сахарояблочной смеси;
• смешивание сбитой массы с сахароасаровым или сахароз гаропаточным сиропом;
• дозировка рецептурной смеси, яичного белка, агарового клея и эссенций;
• определение готовности сбитой массы;
• наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования при сбивании массы;
• ведение процесса приготовления помадной массы на помадосбивальных машинах;
• при отсутствии сиропной станции — варка сиропа;
• уваривание помадного сиропа до установленной плотности в варочной колонке, перекачка его в загрузочную воронку шнековой помадосбивальной машины;
• контроль за соблюдением технологических режимов приготовления помады;
• наблюдение за работой машин и системы охлаждения;
• определение момента окончания процесса сбивания и охлаждения помады.

Дражировщик

Работы на основных операциях производства драже выполняют дражировщики II — IV разрядов.

Дражировщик I разряда обязан знать:

• приемы и правила накатки и отделки различных видов драже;
• принцип работы и правила эксплуатации котлов.

Он осуществляет:

• накатку и отделку сахарных видов драже;
• загрузку дражировочных котлов корпусами драже, поливку сиропом, пересыпку сахарной пудрой;
• регулирование скорости вращения котлов и продолжительности стадий обработки корпусов;
• наблюдение за равномерным нарастанием слоя сахарной оболочки, ее выравниванием и шлифованием;
• выгрузку готовой продукции.

Дражировщику II разряда необходимо знать:

• вырабатываемый ассортимент драже;
• свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
• рецептуру, технологические режимы и технологию изготовления различных видов драже;
• требования, предъявляемые к различным видам драже;
• устройство дражировочных котлов;
• виды, свойства драже лечебного назначения;
• действие на организм применяемых медикаментов, витаминов, бактериальных, вирусных, эндокринных и других препаратов.

Дражировщик III разряда осуществляет:

• ведение технологического процесса изготовления ликерожелейных видов драже или драже лечебного назначения под руководством дражировщика более высокой квалификации;

• подготовку материалов для дражирования;
• приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре;
• загрузку корпусов драже в котлы;
• наблюдение за процессом дражирования с целью получения драже требуемых размеров, массы, формы и поверхности;
• контроль за расходом сырья, полуфабрикатов и качеством готовой продукции;
• выявление неисправностей в работе дражировочных котлов.

Дражировщик IV разряда должен знать:

• физические и химические свойства сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;
• рецептуры, технологические режимы и способы варки сиропов, приготовления дражировочных и поливочных масс для различных видов драже;
• требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• устройство варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов;
• способы выявления и устранения неисправностей в работе оборудования.

Он осуществляет:

• ведение технологического процесса изготовления цветного, шоколадного драже и драже лечебного назначения;
• приготовление машинным способом или вручную различных корпусов драже (ликерных, помадных, желейных, фруктово-ягодных, карамельных, ореховых);
• приготовление сахарных, ликерных сиропов, поливочной массы, шоколадной глазури, помады или дражировочной массы, содержащей медикаменты, витамины, бактериальные, вирусные, эндокринные или другие препараты;
• изготовление полуфабрикатов требуемых форм и размеров с хорошо выровненной поверхностью путем накатки (отделки) сахарной пудры на корпуса драже в дражировочных котлах;
• наблюдение за процессом дражирования и его регулирование;
• отбор проб для анализа при изготовлении драже лечебного назначения;
• контроль за качеством изготовления корпусов, полуфабрикатов, приготовления масс и сиропов;
• выявление и устранение неисправностей в работе варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов.