Технологическая схема производства пралиновых масс

Для приготовления рецептурной смеси пралиновых масс применяются смесительные станции непрерывного действия, работающие по дискретному принципу взвешивания компонентов (рис. 1). На станции механизированы все технологические операции по составлению рецептурных смесей в дозированном количестве. Технологический процесс приготовления пралиновых масс на данной станции осуществляется следующим образом.

Мешки с сахаром песком растаривают, с помощью пневмоплощадки 1 поднимают и сахар высыпается на вибросито 2. Норией 3 и скребковым транспортером 4 сахар подается в емкость- накопитель 5. Внутри емкости расположены ворошитель и шнек для подачи сахара в размольную установку 6. Сахарная пудра собирается в емкость-накопитель 13 с ворошителем. Под емкостью расположен шнек 17 для подачи сахарной пудры на весы 12.
Сыпучие компоненты: сухое молоко, какао порошок, какаовелла просеиваются на виброситах 7 и поступают в емкости-накопители 9, а затем передаются шнеками в емкость 15 на весах 12. Емкости 15 закреплены на раме весов 14.
Ядра орехов из мешков выгружают в бункер нории 22 и передают в очистительно-сортировочную машину 23, а из нее норией 24 - в сушильную установку 25. Термическая обработка ядер орехов осуществляется при сравнительно высоких температурах (165-170 °С) до влажности 1,5-3,0%. В процессе обжарки наряду с удалением влаги происходят сложные химические превращения составных частей орехов: белковых веществ, углеводов, отчасти жира. Протекает сахаро-аминная реакция, в результате которой образуются альдегиды, другие вещества и меланоидины. Формируется вкус и аромат ядер орехов, изменяется их окраска.

Рис. 1. Схема смесительной станции производства пралиновых масс ОАО МКФ "Бабаевская"

После охлаждения до 30 °С обжаренные ядра норией 25 и ленточным транспортером 27 загружаются в емкости-накопители 28. Для каждого вида орехов установлена своя емкость. Из емкостей ленточным транспортером 29 ядра орехов передаются на трехвалковую мельницу 21. Растертая ореховая масса насосом перекачивается в темперирующие сборники 8, где поддерживается температура 40 °С.

Из темперирующего сборника ореховая масса перекачивается насосом в емкость 11, установленную на весах 12. Туда же подаются оттемперированные жиры: какао масло или его заменители, кондитерский жир, сливочное, кокосовое масло. Жира дозируют столько, чтобы общее его содержание в рецептурной смеси было 23-28%.

Технологическая схема производства пралиновых масс (1)

Как только заканчивается загрузка одного из компонентов и весы 12 фиксируют заданное количество, начинается загрузка другого компонента, и его масса суммируется с массой первого.
Когда загрузка последнего компонента закончена и на циферблате весов 10 зафиксирована суммарная масса всех компонентов, происходит разгрузка емкостей 11 и 15 в смесительную машину 18, в которой компоненты смешиваются в течение 15-20 мин. Из смесителя рецептурная смесь температурой 30-40 °С шнеком 19 передается в пятивалковую мельницу 20 для дальнейшего измельчения.
В процессе измельчения пралиновая масса перемещается на валках, зазор между которыми постепенно уменьшается от 1 до 0,02 мм. Твердые частицы массы испытывают деформации сжатия и сдвига и разрушаются. В результате резко возрастает суммарная поверхность твердых частиц, имеющегося в пралиновой массе жира становится недостаточно, чтобы покрыть все твердые частицы в виде тонких пленок. Появляются оголенные участки на поверхностях твердых частиц. Кроме того, по мере утоньшения жировых пленок меняются их физические свойства. Поэтому при вальцевании изменяется консистенция массы. Из жидкой она становится порошкообразной.

Технологическая схема производства пралиновых масс (2)

Основными технологическими показателями, характеризующими процесс измельчения пралиновых масс на мельницах, являются дисперсность и температура массы. По степени дисперсности пралиновые массы приближаются к шоколадным и достигают 90% по Реутову. Температура массы в конце вальцевания - 36-40 °С. Для восстановления полужидкой консистенции пралиновую массу загружают в смесительную машину с 2-образными лопастями и смешивают в течение 15-20 мин с оставшимся по рецептуре количеством жира. Машина должна иметь водяную рубашку, чтобы не охладить массу ниже температуры 36-40 °С. В конце смешивания в массу добавляют вкусовые и ароматические вещества. Однородную пластичную массу передают на формование конфетных корпусов.