Замена сахара и сахаристых веществ

Сахар-песок в рецептурах на кондитерские изделия можно заменять сахарной пудрой из расчета - 1000 кг сахарной пудры соответствует 1003,0 кг сахара-песка.
При недостатке или отсутствии патоки в качестве антикристаллизатора используют инвертный сироп, как заменитель патоки. При изготовлении карамели патоку можно заменить частично или полностью инвертным сиропом с учетом содержания редуцирующих веществ.

Необходимое количество инвертного сиропа Gи.с., кг, как для полной, так и частичной замены патоки, рассчитывают по формуле:

где РВк.с - массовая доля редуцирующих веществ, допустимых в карамельном сиропе (15-16%);
mс - масса сахара по рецептуре, кг;
Wк.с - массовая доля влаги в карамельном сиропе (14-16%);
РВи.с - массовая доля редуцирующих веществ в инвертном сиропе (70-75%).
Количество инвертного сиропа Gи.с, кг, можно рассчитать и по другой формуле

где РВк.с - задаваемая массовая доля редуцирующих веществ карамельного сиропа, % на сухое вещество;
Мсах - масса сахара-песка, кг;
Мп - масса заменяемой патоки, кг;
СВп - массовая доля сухих веществ патоки, доля единицы;
РВп - массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество;
РВи.с - массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиропа, % на сухое вещество;
СВи.с - массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, доля единицы.
Как видно из форм. 3.2, количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки.

При расчете следует учитывать, что в процессе приготовления сиропа и последующем изготовлении карамельной массы массовая доля редуцирующих веществ самопроизвольно несколько возрастает за счет инверсии сахарозы.
Это зависит от технологической схемы, применяемой на каждом отдельном предприятии, длины сиропных коммуникаций, продолжительности процесса, а также от кислотности применяемой патоки и т.д. Ориентировочно можно принять, что массовая доля редуцирующих веществ при приготовлении карамельного сиропа повышается на 2-4%, а при изготовлении карамельной массы - на 5-7%.
Пример. Определить какое количество инвертного сиропа необходимо ввести взамен 50% патоки, если в рецептуре карамельного сиропа на каждые 100 кг сахара расходуется 50 кг патоки.
Показатели качества патоки: массовая доля сухих веществ 80,4% (СВп = 0,804), массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) 40,5% (РВп = 0,405).
Показатели качества инвертного сиропа: массовая доля сухих веществ 80,0% (СВис = 0,80), массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) 76,3% (РВис = 0,76).
В сиропе должно быть около 15,0% редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество). Следует принять во внимание, что при изготовлении карамельного сиропа произойдет нарастание редуцирующих веществ примерно на 3%, то есть расчетное содержание РВкс составит: 15% - 3% = 12%.
По форм. 3.2 рассчитываем количество инвертного сиропа Gис взамен 25 кг (50%) патоки в рецептуре

то есть для приготовления карамельного (сахаро-паточно-инвертного) сиропа на каждые 100 кг сахара необходимо ввести 25 кг патоки и 12,2 кг инвертного сиропа.
В мучных кондитерских изделиях инвертный сироп можно заменить патокой из расчета: 1 кг инвертного сиропа (сухих веществ 70%) соответствует 900 г патоки (СВ = 78%). Патоку можно заменять инвертным сиропом или глюкозой в соотношении 1:1,1. Сахар можно заменять инвертным сиропом или глюкозой, пересчитывая по сухому веществу.