Бизнес Академия МБА Сити

Взаимозаменяемость различных видов молочных продуктов рассчитывают по содержанию в них сухого обезжиренного молочного остатка (табл. 5).

Примечание: Приведенные данные не учитывают потерь при подготовке сырья.
Как видно из табл. 5, вариантов взаимозаменяемых молочных продуктов много, принцип расчета при замене приведен ниже.


Пример 1. Заменить 1 т. молока цельного сгущенного с сахаром молоком коровьим цельным сухим (по сухому молочному остатку).
Из табл. 3 находим химический состав исходного и заменяющего сырья: в 1 т молока цельного сгущенного с сахаром содержится 215 кг сухого молочного остатка, 440 кг сахара и 85 кг жира, а в 1 т молока коровьего цельного сухого -710 кг сухого молочного остатка и 250 кг жира.
Для данного примера замены молока цельного сгущенного с сахаром количество молока коровьего цельного сухого составит


В 302,8 кг молока коровьего цельного сухого содержится 75,7 кг жира (302,8 х 0,25) и нет сахара-песка. Следовательно, необходимо добавить 9,3 кг жира (85-75,7), точнее, сливочного масла 11,3 кг (9,3 : 0,825) и 440 кг сахара-песка.
Пример 2. Заменить 1 т молока цельного сгущенного с сахаром молоком коровьим обезжиренным сухим.
При такой замене количество молока коровьего обезжиренного сухого составит


с добавлением 85 кг жира, то есть 103,0 кг сливочного масла и 440 кг сахара-песка.


Пример 3. Для выработки 1 т сахарного печенья «Лимонное» требуется 24,0 кг молока коровьего пастеризованного цельного и 213,67 кг сахара-песка. Произвести перерасчет рецептурного количества молока коровьего пастеризованного цельного молоком цельным сгущенным с сахаром.
Исходя из табл. 5, в данном примере для замены 24,0 кг цельного молока необходимо 9,6 кг молока цельного сгущенного с сахаром


Это    количество    молока содержит 4,22 (9,6 х 0,44) кг сахара (табл. 3). В рецептуре расход сахара-песка (в сухом веществе) необходимо уменьшить на 4,22 кг и он составит в натуре, кг:


Пример 4. В рецептуре на 1 т молочной помады расходуется 442,03 кг молока цельного сгущенного с сахаром. Необходимо заменить рецептурное количество молока цельного сгущенного с сахаром молоком коровьим цельным сухим.

Исходя из табл. 5, в данном примере 442,03 кг молока цельного сгущенного с сахаром заменяют молоком коровьим цельным сухим в количестве 133,85 кг


Молоко цельное сгущенное с сахаром содержит 21,5% сухого обезжиренного молочного остатка, а молоко цельное сухое -78,0%. Следовательно, 442,03 кг сгущенного молока содержит 121,84 кг сахарозы


В сгущенном молоке содержится 44% сахара-песка в сухих веществах (442,03 • 0,44 = 194,49 кг). Такое количество необходимо ввести в рецептуру вместе с молоком цельным сухим, что соответствует 194,78 кг сахара-песка в натуре

Соответственно необходимо увеличить расход 99,85 сахара для изготовления молочной помады, и он составит 543,03+194,78 = 735,34 (кг).