Бизнес Академия МБА Сити

После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температуры 45-50°С. Шоколадные массы содержат 32-36 % какао масла, способного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад и избежать жирового поседения, необходимо создать такие условия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количество центров кристаллизации устойчивой β-формы триглицеридов. Это создает предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристаллизации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к минимуму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада.


Жировое поседение проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристалликов нестабильных форм триглицеридов какао масла, а в изломе масса имеет зернистую структуру. Такой шоколад становится товарным браком, хотя вполне доброкачественный и безвредный.
Процесс жирового поседения протекает самопроизвольно, так как вызывается переходом нестабильных полиморфных форм какао масла, обладающих большим запасом свободной энергии, в стабильную β-форму с минимальной свободной энергией.
Скорость полиморфных превращений зависит от многих факторов: температуры, присутствия других жиров, примесей ПАВ, вязкости какао масла, переохлаждения и перемешивания массы. Известно, что какао масло при охлаждении в состоянии покоя способно переохлаждаться на 10°С ниже температуры застывания и оставаться в аморфном состоянии продолжительное время.
На рис. 1 представлены кривые охлаждения какао масла при различных условиях кристаллизации.
Кривая АВCD характеризует изменение температуры при охлаждении масла без перемешивания. Участок кривой АВ характеризует период, когда какао масло, оставаясь в жидком состоянии, охлаждается до более низкой температуры и переохлаждается, почти достигая температуры превращения у-фазы. В точке В начинается процесс кристаллизации, сопровождающийся выделением скрытой теплоты. Поэтому на участке ВС наблюдается подъем температуры с 19,5 до 24,3°С. В этот период образуются кристаллы в основном метастабильной у-формы. Участок кривой СВ характеризует постепенное охлаждение какао масла до комнатной температуры.


Совсем по другому протекает процесс охлаждения и кристаллизации какао масла при перемешивании (кривая А1B1С1D1). Отрезок А1В1 соответствует периоду охлаждения до начала кристаллизации. В точке В1 при температуре 33-34°С начинают образовываться центры кристаллизации устойчивой β-формы. При этом выделяется скрытая теплота, поэтому некоторое время, несмотря на охлаждение, температура какао масла продолжает оставаться неизменной - участок В1С1. Участок С1D1 характеризует рост образовавшихся кристаллов и постепенное охлаждение какао масла.
Таким образом, основным преимуществом охлаждения какао масла при непрерывном перемешивании является устранение переохлаждения, при котором в масле самопроизвольно возникают метастабильные формы, что неизбежно вызовет жировое поседение.


Рассмотренный характер охлаждения и кристаллизации какао масла предопределяет условия темперирования шоколадной массы - оно должно сопровождаться постепенным охлаждением массы до температуры 30-31°С, оптимальной для перехода триглицеридов какао масла в устойчивую β- форму, при непрерывном перемешивании массы.
Перемешивание способствует равномерному охлаждению массы, разрушению структуры, распределению образовавшихся центров кристаллизации но всей массе. Готовые кристаллики будут катализировать возникновение новых.
Темперирование шоколадных масс производится в автоматизированных темперирующих машинах различных марок, например, Т-500, Т-700 фирмы «Нагема», ТАN-15 фирмы «Карле и Монтанери» и других.
Схема трехзонной темперирующей машины показана на рис.2. Шоколадная масса температурой 45-50°С подается в конусообразную воронку 5 с мешалкой 6 и водяной рубашкой 4. Перемешивание способствует равномерному охлаждению и подаче массы в загрузочное отверстие корпуса машины, представляющего собой горизонтальный цилиндр 8, разделенный на три секции.


Внутри цилиндра вращается с частотой 30 об/мин пятизаходный шнек 7. Высота витков шнека 2-5 мм, поэтому масса перемещается в цилиндре тонким слоем. Последовательно проходя через зоны, в рубашки которых непрерывно подается холодная или подогретая вода, шоколадная масса приобретает нужную температуру.
После первой и второй зоны установлены датчики 9, которые передают сигнал о величине температуры приборам 3. Термометры имеют две стрелки: установочную 1 и показывающую 2. Третий прибор указывает температуру воды в рубашке третьей зоны и рубашке отводной трубы 12. Установочные стрелки термометров сблокированы с реле и электромагнитными клапанами, автоматически регулирующие подачу воды в рубашку соответствующей зоны.
Температура шоколадной массы при выходе из первой зоны охлаждения должна быть 33-34°С, а при выходе из второй зоны 31 -32°С. Для поддержания этой температуры в рубашки третьей зоны и отводящей трубы подают воду температурой 31-32°С из специального бачка с электроподогревателем. Таким образом, шоколадная масса, поступающая на формование, имеет всегда постоянную температуру и вязкость.
Процесс темперирования производится непрерывно, поэтому в случае, если необходимо прекратить подачу готовой шоколадной массы на формование, закрывают кран 11 и открывают кран 10 на наклонной трубе, по которой масса возвращается в воронку машины.


При темперировании шоколадных масс с добавлениями необходимо учитывать, что масло орехов, сливочное масло, поверхностно-активные вещества и другие снижают температуру полного расплавления какао масла, уменьшают величину переохлаждения, а следовательно, и скорость образования центров
кристаллизации β-формы, а при дальнейшем охлаждении отлитой в формы массы будут возникать центры новой фазы нестабильных β1- и а-форм, что способствует поседению шоколада. Такие массы необходимо темперировать при более низких температурах, чтобы в каждом конкретном случае величина переохлаждения какао масла составила не менее 4,5°С. Так, например, при добавлении в шоколадную массу 0,4 % соевого фосфатидного концентрата, температура массы в последней секции машины должна поддерживаться на уровне 28°С, а при использовании поверхностно-активного вещества СФГ - 29°С и так далее.
Протемперированная шоколадная масса по утепленному трубопроводу передается на формование.